A su filindeu neve szárd nyelven annyit tesz, hogy „Isten fonalai”, és a tészta valóban inkább finom szövésű textilre emlékeztet, mint hagyományos spagettire. A különlegesség Szardínia Nuoro környéki vidékéről származik, elkészítésének tudományát pedig évszázadokon át néhány család asszonyai örökítették tovább.
A recept meglepően egyszerű: durumbúzadara, víz és só szükséges hozzá. A nehézséget az alapanyagok feldolgozása jelenti, amely rendkívüli kézügyességet és sokéves gyakorlatot igényel.
A su filindeu készítése hosszú gyúrással kezdődik. A tésztának különösen rugalmasnak kell lennie, ezért a mesterek felváltva adagolnak hozzá tiszta és sós vizet, miközben folyamatosan dolgozzák az anyagot. Amikor eléri a megfelelő állagot, egy darabot hosszú kötéllé formáznak, majd két kézzel többször széthúzzák és megduplázzák a szálakat. Nyolc ismétlés után összesen 256 rendkívül vékony tésztaszál keletkezik. A legnagyobb kihívás, hogy egyetlen szál se szakadjon el, miközben mindegyiknek közel azonos vastagságúnak kell maradnia.
A tésztát ezután egy kör alakú, lapos kosárra fektetik, három egymást keresztező rétegben. A kész alkotás finom hálót formáz, amelyet a napon szárítanak meg. A szárítás után a tésztalapot kisebb darabokra törik, majd forró levesben főzik meg.
A su filindeu története szorosan kapcsolódik a szardíniai Lula település Szent Ferenc-kegyhelyéhez. A hagyomány szerint a Nuoróból érkező zarándokok mintegy 32 kilométeres gyalogút után kapnak a különleges tésztából készült levest. Az eredeti recept szerint a su filindeut bárány- vagy birkahúsból főzött alaplében tálalják, reszelt pecorino sajttal megszórva.
A hagyományos elkészítési mód mellett modernebb változatok is léteznek. A szardíniai Vito Senes séf például húsleves helyett rákfélékből készített alaplével tálalja a különleges tésztát. A su filindeu készítésének tudását ugyanakkor Gianfranca Dettori is őrzi, aki bemutatókon és tanfolyamokon igyekszik továbbadni a hagyományos technikát.
A különleges technika elsajátítása a profi szakácsoknak sem egyszerű. Jamie Oliver például Paola Abraini szardíniai tésztakészítő mesternél próbálta megtanulni a módszert, de nem járt sikerrel. Korábban a Barilla szakemberei is kísérleteztek a folyamat gépesítésével, ám a hagyományos kézi technikát nem sikerült reprodukálniuk.
A su filindeu sokáig a kihalás szélén állt, az utóbbi években azonban egyre többen próbálják elsajátítani az elkészítését. A helyi mesterek tanfolyamokon és bemutatókon adják tovább tudásukat, hogy a több évszázados gasztronómiai hagyomány a következő generációk számára is fennmaradjon.
Olvasd el ezt is!