Fél évig készül a japán étel, amelyet fogyasztás előtt legyalulnak
Első pillantásra inkább egy simára csiszolt fadarabnak tűnik, mint ennivalónak. Pedig a honkarebushi, vagyis a hosszan füstölt és érlelt csíkoshasú tonhal a japán konyha egyik legértékesebb alapanyaga. Mire elkészül, annyira megkeményedik, hogy késsel már alig lehet vele mit kezdeni: egy speciális gyaluval faragnak belőle hajszálvékony forgácsokat.
A katsuobushi évszázadok óta fontos szerepet tölt be a japán főzésben. Belőle készül a dashi, az a tiszta, mély ízű alaplé, amely levesek, mártások és tésztaételek egész sorának adja meg a karakterét. A boltokban ma már többnyire előre gyalult pehelyként találkozunk vele, a hagyományos műhelyekben viszont még mindig hónapokig dolgoznak egyetlen darabon.
A Shizuoka prefektúrában, Nisi-Izuban működő Kanesa Katsuobushi Shoten családi műhelyében csaknem kétszáz éves módszert őriznek. Az ötödik generációs mester, Yasuhisa Serizawa ugyanazokat a mozdulatokat végzi, amelyeket előtte apja és nagyapja is megtanult. A munka a felengedett csíkoshasú tonhallal kezdődik: levágják a fejét, eltávolítják a belsőségeit, majd a testet négy hosszú filére bontják. Még a hátuszonyhoz is külön, speciális patkó alakú kést használnak. A halfiléket ezután körülbelül másfél órán át főzik, majd hideg vízben lehűtik. Ekkor következik az egyik legaprólékosabb feladat: a szálkákat egyenként, kézzel húzzák ki a húsból. Ha közben repedés keletkezik a filén, őrölt halból készült péppel javítják ki, mintha csak egy törékeny tárgyat restaurálnának.
Ezután jön a füst: a műhely több mint százéves kemencéjében a hal hat-nyolc órát tölt egyszerre, miközben a mesterek folyamatosan forgatják és cserélik a darabok helyét. Mivel a tűz nem egyformán éri a kemence minden pontját, ezért itt nem hőmérők diktálják a tempót, hanem a tapasztalat.
A füstölést több mint tízszer ismétlik meg. Minden alkalommal nedvesség távozik a húsból, miközben az íze egyre töményebb és mélyebb lesz. A hal lassan elveszíti puhaságát, külseje sötétedik, és ami a legérdekesebb: szerkezete egyre inkább emlékeztet fára vagy kőre. A legtöbb katsuobushi ezen a ponton már elkészül. A prémium honkarebushi viszont még hónapokig érlelődik. A megfüstölt darabokat nemespenész-kultúrával kezelik, majd hordókba teszik őket. Ez további nedvességet von el, majd húsz-harminc nap elteltével a halat 24 órára kiviszik a napra száradni. Ezután visszakerül a hordóba, és az egész folyamat kezdődik elölről.
A penészes érlelés és a napon szárítás váltakozását hat-nyolc alkalommal ismétlik meg. Mire az utolsó szárítás is véget ér, legalább négy-hat hónap telt el, egyes darabok pedig több mint fél évig készülnek. A hal nedvességtartalma ekkorra 18 százalék alá csökken, húsa teljesen megkeményedik, metszete pedig fényes, márványos felületet mutat. A kész honkarebushit aztán egy fadobozba épített, asztalosgyaluhoz hasonló eszközön húzzák végig. Ha jó irányból és megfelelő erővel dolgoznak, nem por keletkezik, hanem kifejezetten finom, áttetsző pelyhek, amelyek a fényben apró kristályokként csillognak.
A frissen gyalult katsuobushi illata jóval erősebb az előre csomagolt változaténál. Füstös, mély aromája és sós, umamiban gazdag íze már kis mennyiségben is teljesen átalakít egy ételt. Kombu algával együtt dashi készül belőle, de egyszerűen forró rizsre is szórják. Nisi-Izuban friss wasabival tálalják, a felszálló gőzben pedig a vékony pelyhek szinte mozogni kezdenek.
Olvasd el ezt is!