Ezeket a pizzákat egy olasz séf szerint azonnal be kellene tiltani
A pizza sokak szemében a végtelen szabadság étele, egy olasz séf szerint azonban van egy pont, ahol a kreativitás már inkább merénylet a tészta ellen. Szerinte a jó pizza lényege az egyensúly: a feltéteknek kiemelniük kell az alapot, ahelyett, hogy elnyomnák azt. Innen nézve bizony több világszerte népszerű változat is könnyen a „bűnös” kategóriába kerül.
Az olasz pizza alapelve egyszerűnek tűnik, mégis könnyű elrontani. A tészta nem puszta alap, amelyre mindent rá lehet pakolni a hűtőből: ez maga az étel lelke. Ha túl sok zsíros hús, nedves feltét vagy édes szósz kerül rá, a ropogós, levegős tészta könnyen elázik, elnehezül, és elveszíti azt, amiért a pizzát igazán szeretjük.
A séf szerint a legnagyobb vétségek közé tartozik az úgynevezett húsimádó pizza, vagyis az a változat, amelyen bacon, darált marha, sonka, kolbász és pepperoni egyszerre próbál érvényesülni. A végeredmény szerinte nem gazdagabb, hanem kifejezetten nehezebb lesz: a zsír eláztatja a tésztát, az ízek egymásra torlódnak, a pizza pedig elveszíti az arányait.
Hasonlóan keményen bánik a hawaii pizzával is. A sonka és ananász párosát sokan rajongva védik, az olasz szemléletből nézve azonban a nedves, cukros, savas gyümölcs nehezen illeszkedik a paradicsom, a sajt és a tészta világába. A séf nem azt vitatja, hogy valakinek ízlik-e, inkább azt kérdezi: ha több száz gyönyörű, hagyományos feltét létezik, miért pont az ananászt választanánk?
A tiltólistán szerepel a csirkés pizza is, különösen a barbecue-szósszal készült változat. A csirkehús könnyen kiszárad, gumissá válik, és nincs benne elég zsír ahhoz, hogy szépen összeolvadjon a sajttal. Ha mindehhez paradicsomszósz helyett ragacsos, édes barbecue-szósz kerül az alapra, a séf szerint már nem is pizzáról beszélünk, inkább egy lapos kenyérre épített barbecue-szendvicsről.
Meglepő módon az egyik legfurcsább változatot épp Olaszországban ismerik jól: a virslivel és sült krumplival készülő pizza Americanát. A név félrevezető, mert a séf szerint ezért nem az amerikaiakat kell hibáztatni, az olaszok találták ki. A virsli és a sült krumpli párosa inkább gyerekmenünek tűnik, mint igazán komolyan vehető pizzának.
A másik oldalon ott vannak azok a pizzák, amelyekben az olasz hagyomány szerint minden a helyére kerül. A margherita továbbra is az etalon: paradicsom, mozzarella, bazsalikom és olívaolaj, vagyis kevés, de pontosan megválasztott alapanyag. A marinara még szigorúbb próba, hiszen sajt sincs rajta, csak paradicsom, fokhagyma, oregánó és olaj. Ha ez rossz, a séf szerint a pizzéria valószínűleg a tésztához sem ért igazán.
A modernebb kedvencek között a mortadellával, pisztáciával és stracciatellával készült fehér pizza is előkelő helyet kap. Itt a feltétek sütés után kerülnek rá a tésztára, így nem száradnak rá az alapra. Ugyanez a szabály érvényesül a prosciuttós pizzánál is, ahol a sonkát nem szabad megsütni, csak a kész pizzára tenni.
A séf kedvencei közé tartozik a nápolyi salsiccia e friarielli is, amelyben a zsíros, fűszeres kolbász a kissé kesernyés leveles zölddel találkozik. A burgonyás-rozmaringos pizza elsőre nehéznek hangozhat, de hajszálvékonyra vágott, olívaolajjal sült krumplival ropogós és illatos lehet. A négysajtos, vargányás változat pedig akkor működik igazán, ha valódi olasz sajtok adják az alapját.
Olvasd el ezt is!