Rózsaszín, pépes és megosztó: ez Németország egyik legfurcsább fogása
A német konyhának vannak fogásai, amelyek elsőre inkább erős kíváncsiságot keltenek, mint étvágyat. A labskaus is ilyen: húsból, céklából, burgonyából és hagymából készült, sűrű, pépes étel, amelyet Észak-Németországban gyakran hallal, savanyúsággal és tükörtojással tálalnak. Aki ismeri, vagy rajong érte, vagy messziről elkerüli.
A labskaus a tengerészvilághoz kötődik, és több forrás szerint már a kora újkori, illetve későbbi észak-európai hajóutakon is praktikus fedélzeti ételként működött. A sózott hús, a burgonya, a hagyma és a cékla józan, praktikus választásnak számított: nem szépségre, sokkal inkább túlélésre született.
Az állaga sem véletlen: a hosszú tengeri utak alatt sok matróz szenvedett skorbuttól, a C-vitamin-hiány okozta betegségtől, amely súlyos esetben fogvesztéssel is járhatott. Egy puha, pépes, laktató ételt könnyebb volt megenni, a savanyított kiegészítők pedig frissebbé, élénkebbé tették a nehéz, húsos-burgonyás alapot. A labskaus így eredetileg nem különlegességként, inkább szükségből került a tányérra.
Az étel neve körül máig nincs teljes egyetértés. Az egyik magyarázat alnémet eredetet feltételez: a „Lappen” egy húsdarabra, a „Kaus” pedig tálra vagy edényre utalhat. Mások angol kapcsolatot sejtenek mögötte, és a „lob’s course” kifejezéssel hozzák összefüggésbe, amely egyszerű, matrózoknak való ételt jelölhetett.
A labskaus megosztó ereje főleg a külsejében rejlik. A hagyományos változatban az alapanyagokat gyakran egészen simára dolgozzák, így az étel rózsaszínes masszaként kerül a tányérra. Észak-Németországban mégis kultikus fogásnak számít: sokaknak a kikötők, a szigetek és a régi hajósélet világát idézi, miközben mások számára éppen ez a puha, szokatlan látvány teszi nehezen befogadhatóvá.
Ma már több étterem próbálja elegánsabb formában megmutatni. A Juist szigetén működő Achterdiek étterem konyháján például Stefan Danzer séf egy olyan változatot készít, amelyben az alapanyagok felismerhetőek maradnak, de az ízvilág modernizálódik. A húsos-burgonyás-céklás alap mellé hal, savanyú uborka, pácolt cékla, sütőtök, fürjtojás és friss zöldfűszerek kerülnek, így a régi matrózétel egyszerre őrzi meg rusztikus karakterét és kap finomabb, éttermi formát.
Éppen ez teszi érdekessé a labskaust. Nem kifinomult fogásként indult, sokkal inkább abból a világból érkezik, ahol az étel a túlélés záloga volt. Aki ma megkóstolja, nem pusztán egy furcsa, rózsaszín északnémet étellel találkozik, de egy darab tengeri gasztrotörténettel is.
Olvasd el ezt is!