Egy olasz séf megmutatta, milyen az igazi ravioli
A raviolit a legtöbben ma is a boltok polcairól emelik le, pedig az olasz konyha egyik legérzékenyebb, legaprólékosabb tésztaételéről van szó, amely csak akkor érvényesül igazán, ha kézzel készítik. Az olaszországi Liguriában, Apricale hegyi falvában is ehhez az eljáráshoz ragaszkodnak, helyi zöldségekkel, olívaolajjal és generációkon át örökített technikával kiegészítve.
Kevés olyan tésztaétel létezik, amelynek elkészítése országonként annyira eltér, mint a raviolié. Olaszországban regionális hagyomány, családi örökség és gondos kézimunka kapcsolódik hozzá, sokak fejében viszont a gyorsan elkészítető bolti verzió él. Utóbbi kétségtelenül praktikus, de aligha adja vissza azt, amit egy frissen gyúrt, kézzel töltött ravioli nyújthat.
A ravioli népszerűvé válásához első sorban egy olasz származású vállalkozó járult hozzá. Ettore Boiardi, akit az Egyesült Államokban Boyardee séf néven ismertek meg, körülbelül száz éve kezdte el nagy mennyiségben gyártani az eltartható változatot. A tömegtermelést sikerrel tökéletesítette, a második világháború alatt pedig az amerikai katonáknak is szállított belőle. Innen már rövid út vezetett odáig, hogy a ravioli világszerte a gyors és olcsó ételek egyik jelképévé váljon.
Liguriában, az észak-olasz hegyek között fekvő Apricale nevű faluban azonban még mindig él a tradicionális ravioli elkészítésének mestersége. A települést gyakran a tésztaétel egyik lehetséges szülőhelyeként emlegetik, a környéken pedig minden falunak, sőt szinte minden étteremnek megvan a maga receptje. A DW Food stábja a La Favorita séfjének köszönhetően nyert betekintést a ravioli elkészítésének kulisszatitkaiba.
Az étel alapja egyszerű: liszt, tojás, olívaolaj és só kell hozzá. A hozzávalókat összedolgozzuk, majd addig gyúrjuk, amíg a tészta sima és rugalmas nem lesz. Ha szükséges, kevés vizet vagy olívaolajat is adhatunk hozzá.
A tészta akkor van kész, ha gyúrásakor nem tapad a kezünkhöz. Annak érdekében, hogy ne nyíljon szét, érdemes egy műanyag zacskóba csomagolnunk, hogy megőrizze nedvességét.
A riportban egy helyi különlegesség, a ravioli di borragine, vagyis a borágóval töltött tészta elkészítését követhetjük nyomon. Az uborkás ízű fűszernövényt a helyi termelők más zöldségekkel együtt szállítják az étteremnek. Az egyik partner, Renato Labolani szerint a jó ravioli egyik kulcsa éppen az olaj minőségében rejlik. A legjobb termékek 500-600 méter tengerszint feletti magasságban termesztett bogyókból készülnek, ugyanis a sós víz közelsége jelentősen leronthatja a végeredményt.
A töltelékhez a spenótot, a mángoldot és a borágót blansírozzák, majd finomra vágják. Ezután összekeverik a parmezánnal, tojással és olívaolajjal, amelynek eredménye egy krémes, jól formázható massza.
A tésztát a legkönnyebben tésztagéppel nyújthatjuk vékonyra: a La Favorita konyhájában is többször átfuttatják rajta, minden alkalommal egyre keskenyebb fokozaton, amíg el nem érik a megfelelő vastagságot.
Ezután kis adagokban ráhelyezik a tölteléket a tésztalapra, majd úgy vágják és hajtják, hogy a töltelék a közepére kerüljön. A széleket alaposan összenyomkodják, hogy ne maradjon levegő a tésztában, különben a ravioli főzés közben kinyílhat. Végül rövid ideig főzik, majd vajban és zsályában átforgatják.
Olvasd el ezt is!