Ezek a legjobb és legrosszabb olasz száraztészták egy helyi séf szerint
Olaszországban a tészta több egyszerű alapanyagnál. A spagetti, a rigatoni vagy a penne a mindennapi étkezés része, és sok családban éppoly természetes rituálé, mint a reggeli kávé. Bár a száraztészta első pillantásra csupán búzadarából és vízből készül, egy olasz séf szerint a gyártási módszer és az alapanyagok minősége meglepően nagy különbségeket okozhat a tányéron.
A gasztrovideóiról ismert séf több ismert olasz tésztamárkát vizsgált meg, és három szempont alapján értékelte őket. Az egyik a tészta felülete: a hagyományos bronzformán préselt tészták érdesebbek, ezért jobban megtartják a szószt, míg a teflonformával készült változatok simábbak és fényesebbek. A másik a fehérjetartalom, amely ideális esetben 13-14 százalék körül van, mert ez segít megőrizni a jellegzetes al dente állagot. A harmadik a szárítás módja: a kézműves tésztákat gyakran 20-40 órán át, alacsonyabb hőmérsékleten szárítják, ami összetettebb ízt és jobb textúrát eredményez.
A séf szerint néhány olasz márka valóban kiemelkedő minőségű. A Benedetto Cavalieri például híres a rendkívül rugalmas állagáról: a tészta főzés közben sok keményítőt ad le, amitől a szósz természetes módon krémesebbé válik. Hasonlóan nagyra értékeli a Mancinit; a cég saját termesztésű búzából készíti a tésztáját, így a teljes folyamatot a vetéstől a csomagolásig ellenőrzik.
A hagyományos módszerekkel dolgozó Pastificio dei Campi szintén a legjobbak közé tartozik, csakúgy mint a Rummo, amelynek gyártását a séf személyesen is megtekintette. A Felicia biogabonából készült tésztái pedig gyakran jelennek meg professzionális konyhákban is.
További kiemelkedő olasz tészták:
- La Molisana
- Pastificio Martino
- Verrigni
- Armando
Több ismert márka stabil minőséget képvisel, de nem tartozik a legjobbak közé. A De Cecco például sokáig a szupermarketek egyik legjobb választásának számított, ma azonban inkább kiegyensúlyozott, megbízható középkategóriának tekinthető. A Garofalo is hasonló megítélés alá esik: jó minőségű tészta, ám a séf szerint a felülete valamivel simább, ezért kevésbé köti meg a szószt. A nápolyi Voiello jó állagú tészta, 100 százalékban olasz búzából készül, ám Olaszországon kívül viszonylag nehéz beszerezni.
A séf szerint a legnagyobb csalódást gyakran a legismertebb márkák okozzák. A világszerte elterjedt Barilla például szerinte túl sima és fényes felületű, ami arra utal, hogy gyors ipari eljárással, teflonformával készült. Ennek következtében a szósz könnyebben lecsúszik róla, és az étel kevésbé lesz egységes.
Olvasd el ezt is!