Az egyszerűnek tűnő olasz tészta, amit könnyebb elrontani, mint nem – így készül az igazi cacio e pepe

Mindössze néhány alapanyagból áll, mégis a római konyha egyik legnehezebben kivitelezhető fogása a cacio e pepe. A sajt és a bors párosa első pillantásra puritánnak tűnik, a tökéletes állag azonban technikai fegyelmet és pontos hőkezelést kíván.

Rómában a legtöbb helyen, köztük a több mint százéves hagyományokra épülő Da Cesare étteremben ma is klasszikus módon készítik a cício e pepét. A név szó szerinti fordításban annyit jelent: „sajt és bors”. A „cacio” a pecorino sajtra utal, amely a fogás lelke.

Az alaprecept meglepően rövid: tészta, frissen őrölt fekete bors, reszelt pecorino romano, kevés olívaolaj és a tészta főzővíze. Vaj nincs az ételben, hiszen a krémességet nem a zsiradék, hanem a technika adja.

Az első lépés a sajtpép elkészítése: a finomra reszelt pecorinót kevés langyos vízzel keverik sima, sűrű masszává. Közben a serpenyőben szárazon megpirítják a frissen tört borsot, hogy felszabaduljanak az aromái. A kifőtt tésztát – hagyományosan római tonnarellit – a borsos serpenyőbe teszik, majd fokozatosan hozzáadják a keményítős főzővizet.

A keményítő kulcsszerepet játszik: ez köti össze a sajtot és a folyadékot egységes, selymes szósszá. A legkényesebb pillanat az, amikor a sajtpépet a tésztához adják. A serpenyő ilyenkor már nem lehet túl forró – a hőmérséklet nagyjából 60 Celsius-fok körül megfelelő. Ha ennél magasabb, a sajt kicsapódik és szemcsés lesz; ha túl alacsony, nem alakul ki a selymes, egynemű állag. Az ideális végeredmény nem darabos, hanem fényes és lágyan bevonja a tésztát.

A fogás állítólag már az ókori Rómában is ismert volt. Az egyszerű, tartós alapanyagok – szárított tészta, érlelt juhsajt, bors – a pásztorok számára is könnyen szállíthatók voltak. Akkoriban olcsó ételnek számított, és ma is a római trattoriák egyik legletisztultabb klasszikusa.