A kínai szakácsok 5 titka, amit otthon is könnyű bevetni
A sült rizs összetapad, a hús inkább fő, mint pirul, a szósz pedig valahogy sosem lesz olyan selymes, mint az étteremben. Az ok sokszor nem a wok vagy a különleges alapanyagok hiánya, hanem néhány apró technikai hiba. Az America’s Test Kitchen 5 egyszerű tippet gyűjtött össze, amelyekkel látványosan javíthatunk az otthon készített kínai ételeken.
A frissen főtt rizs még túl sok nedvességet tartalmaz, ezért a wokban könnyen összeragad, és pirulás helyett inkább párolódni kezd. Sokkal jobb eredményt kapunk, ha az előző napi, egy éjszakán át hűtött rizst használjuk. Mielőtt a serpenyőbe kerül, érdemes fellazítani a szemeket, majd szétszórni őket a forró wokban. Ezzel a trükkel pergősebb, szárazabb és kellemesen ropogós sült köret készülhet.
Egy kevés kukoricakeményítő meglepően sokat változtat az étel állagán. A páchoz adva vékony bevonatot képez a húson, amely segít bent tartani a nedvességet, így az sütés közben puhább és szaftosabb marad. A szószba keverve simább, fényesebb és selymesebb állagot ad. Apró trükknek tűnik, de gyakran éppen ez teremti meg azt a jellegzetes, éttermi hatást, amelyet otthon olyan nehéz eltalálni.
A kínai konyhához nem kell telezsúfolni a kamrát ritkán használt üvegekkel. Világos és sötét szójaszósszal, osztrigaszósszal, hoisinszósszal, szezámolajjal és shaoxingi rizsborral számos kínai recepthez könnyen hozzáfoghatunk. A világos szójaszósz sós, a sötét változat mélyebb színt és teltebb ízt kölcsönöz, az osztrigaszósz pedig gazdagabbá teszi a mártásokat. A hoisinszósz édeskés karaktert visz az ételbe, a szezámolaj markáns aromát ad, a shaoxingi rizsbor pedig összetettebbé teszi az ízeket.
A zsúfolt serpenyő a pirítás egyik legnagyobb ellensége. Ha egyszerre túl sok hús kerül bele, a hőmérséklet gyorsan visszaesik, az alapanyag levet ereszt, és ropogós kéreg helyett szürkés, párolt felületet kapunk. Nagyobb mennyiségnél éppen ezért jobb két adagban dolgozni. Így a húsdarabok között marad elegendő hely, a serpenyő forró marad, a szélek pedig valóban barnára és ropogósra pirulhatnak.
A kínai konyhában gyakran használt trükk, hogy a húst kevés vízzel elkevert szódabikarbónával pácolják. Ez megemeli a hús felszínének pH-értékét, így sütés közben könnyebben barnul, közben pedig kevésbé veszít a nedvességéből. A módszer darált hússal, sertéssel és marhával is működhet. Nem kell belőle sok: már egy kisebb mennyiség is elég ahhoz, hogy a hús puhább, szaftosabb és szebben pirult legyen.
Olvasd el ezt is!