Ma már csak a japán szójaszószok alig 1 százaléka készül a hagyományos módszerrel
A szójaszósz a japán konyha egyik alapvető eleme, szinte minden háztartásban ott van az asztalon. Mégis egyre ritkább az a változat, amely valóban a több évszázados technológiával készül. Ma Japán teljes szójaszósz-termelésének mindössze körülbelül 1 százaléka érlelődik hagyományos, fából készült hordókban, a többit gyorsabb, ipari eljárással állítják elő.
A különbség elsősorban az időben és a felhasznált anyagokban rejlik. A tradicionális módszer kulcsa a kioke nevű, hatalmas, cédrusfából készült hordó, amely akár 100-150 évig is használatban maradhat. A fa nem pusztán tárolóedény: élő közeg, amely saját mikrobiális ökoszisztémát hordoz. Ezek a mikroorganizmusok évről évre hozzájárulnak az íz kialakulásához, és olyan összetett aromát adnak a szójaszósznak, amelyet acéltartályban nehéz reprodukálni.
Yasuo Yamamoto ötödik generációs szójaszószkészítő azon kevesek egyike Japánban, akik ma is saját kezűleg építik hordóikat. Ezeket bambuszszalagokkal erősíti meg, mert a sós közeg hosszú távon kikezdené a fémet, a bambusz viszont ellenálló, és akár egy évszázadon át is tart. Egy-egy hordó összeállításához legalább három ember szükséges, ám ma már alig akad mester, aki értene hozzá. A modernizációval szinte teljesen eltűnt ez a szakma.
A folyamat időigényes és fizikailag megterhelő. Az összezúzott búzát és a gőzölt szójababot először kojival – a fermentációt beindító gombával – keverik össze, majd szabályozott hőmérsékleten hagyják érni. Két nap után a massza a hordókba kerül, ahol több mint egy tonnányi alapanyaghoz sós vizet adnak. A keveréket rendszeresen átforgatják, ezáltal levegőt juttatnak bele, hogy az élesztők és baktériumok megfelelően működjenek. A fermentáció legalább másfél évig tart, de egyes tételek ennél is tovább érlelődnek.
Yamamoto naponta ellenőrzi a hordók tartalmát: az illat és az állag alapján pontosan meg tudja mondani, a folyamat melyik szakaszában jár. Tapasztalata szerint az érés elején almára emlékeztető illat érezhető, később inkább banános jegyek jelennek meg. A hosszú érlelés után a masszát hagyományos módon préselik ki. A szójaszósz tíz napon át, fokozatosan csorog ki a textillel bélelt rétegek közül. Egyes ipari üzemek ezt a lépést egyszerre, gyorsabban végzik el, a hagyományos módszer azonban a lassúságban látja a minőség zálogát.
A második világháború idején a japán kormány a gyorsabb és olcsóbb előállítást szorgalmazta, így az acéltartályok fokozatosan kiszorították a fahordókat. Sok kisüzem nem tudott lépést tartani a modernizációval, mások eltűntek a piacról. Yamamoto családi vállalkozása részben anyagi okokból maradt a régi módszernél, később azonban tudatos döntéssé vált a hagyomány megőrzése.
A természetes érlelés eredményeként az íz először sósnak hat, majd a sósság lecseng, és enyhe édesség marad utána – hozzáadott édesítőszer nélkül. Egy palack ára akár 5-5,5 ezer jen is lehet, ami nagyjából 11-12 ezer forintnak felel meg, vagyis többszöröse az ipari változatok árának. Séfek szerint ugyanakkor az érlelésből fakadó kiegyensúlyozott umami-íz olyan mélységet ad az ételeknek, amelyet más módszerrel nehéz elérni. Egyes éttermek többféle természetesen fermentált szójaszószt kombinálnak egyetlen fogáson belül, hogy árnyaltabb ízprofilt kapjanak.
Olvasd el ezt is!