Az egyszerű japán módszer, amivel minden alkalommal tökéletes rizst főzhetünk
A rizs Japánban nem köret, hanem az étkezések alapja, ezért nem mindegy, hogyan készül el. Bár sokan úgy gondolják, hogy a rizsfőzés egyszerű rutin, az ázsiai konyhában pontos elvek mentén dolgoznak, amelyek évszázadok tapasztalatára épülnek. A megfelelő rizsfajta kiválasztásától a mosáson és áztatáson át egészen a gőzölésig minden lépés számít. A jó hír az, hogy ez a módszer nem bonyolult, csak következetes, és otthoni körülmények között is könnyen alkalmazható.
A japán konyhában leggyakrabban rövid szemű fehér rizst használnak, amely enyhén édeskés ízű és főzés után tapadós, de nem ragacsos. Ez adja azt az állagot, amely a legtöbb japán ételhez ideális. Ha rövid szemű rizs nem elérhető, a közepes szemű rizs is jó alternatíva lehet, mert hasonlóan puha és nedves marad. A hosszú szemű rizsfélék, például a basmati vagy a jázmin, teljesen más állagúak, ezért ezek nem alkalmasak erre a módszerre. A fehér és a barna rizs ugyanabból a gabonából készül, a különbség az, hogy a barna rizs megőrzi a korpát és a csírát. Emiatt rostban és tápanyagban gazdagabb, viszont hosszabb főzési időt igényel és rövidebb az eltarthatósága. A fehér rizs gyorsabban elkészül, tovább eltartható, és a mindennapi japán főzésben ez a legelterjedtebb.
A rizs mosása sokáig elengedhetetlen volt, mert a régi őrlési technikák után lisztes réteg maradt a szemeken. A hagyományos japán fehér rizsen található egy enyhén tapadós bevonat, amely a korpa maradványa, és sokan ezt öblítik le az íz javítása érdekében. A modern rizsek már sokkal tisztábbak, ezért a mosás inkább ízlés kérdése. A gyakorlatban elég két-három gyors öblítés, a víznek nem kell teljesen tisztának lennie, az enyhén opálos állag teljesen rendben van.
Japán párás klímáján a rizs könnyen magához vonzza a rovarokat, ezért hagyományosan fából készült tárolóedényeket használnak, amelyek természetes módon taszítják őket. Otthoni környezetben egy légmentesen záródó műanyag doboz is megfelelő, a rizses zacskó viszont hosszú távon nem ideális. Régi háztartási trükk, hogy egy szárított chilit tesznek egy teafilterbe, és azt helyezik a rizs mellé a bogarak ellen.
Az átmosás után a rizst vastag falú edénybe vagy hagyományos agyagedénybe tesszük, felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel, és lefedve pihentetjük. Nyáron körülbelül harminc percig, télen inkább egy óráig érdemes áztatni, hogy a szemek egyenletesen vegyék fel a nedvességet, és főzés közben ne maradjanak kemények.
Az edényt fedővel együtt közepes lángra tesszük, és hagyjuk, hogy a víz lassan forrni kezdjen. Amint eléri a gyöngyöző forrást, a hőt alacsonyra vesszük, és a rizst 12–15 percig pároljuk. Ez idő alatt nem emeljük fel a fedőt, mert a bent maradó gőz biztosítja az egyenletes főzést. A főzési idő végén levesszük a fedőt, és egy rizslapáttal óvatos, emelő mozdulatokkal fellazítjuk a szemeket, hogy a felesleges gőz távozhasson, és a rizs könnyű, levegős állagú legyen.
Japánban a rizst kis, egyadagos tálkákban szolgálják fel, amelyek kifejezetten erre a célra készülnek. A rizst mindig lazán, nem lenyomva tálalják. A maradék rizst gyakran lefagyasztják: még melegen fóliába csomagolják, majd fagyasztóba teszik. Újramelegítéskor mikrohullámú sütőben, egy-két perc alatt visszanyeri eredeti állagát, ha közben egyszer átkeverjük.
Olvasd el ezt is!