Így mosd át a rizst, ha tökéletes állagot szeretnél főzéskor

A rizs hosszú utat tesz meg, mire a rizsföldről a boltok polcaira, majd a konyhánkba kerül. A szállítás és feldolgozás során a szemek egymáshoz dörzsölődnek, így keményítőréteg képződik a felületükön. Ahogyan arról korábban mi is beszámoltunk, a rizs átmosása elengedhetetlen lépése a pergős szemű köret elkészítéséhez, hiszen – ha a rizst anélkül főzzük meg, hogy ezt a réteget eltávolítanánk – a felesleges keményítő miatt a szemek összeragadnak, és a rizs ragacsos, tömbszerű lesz. A mosás ezenkívül segít eltávolítani az apró szennyeződéseket vagy törmelékrészecskéket is.

A mosáshoz szükség van egy, a rizs mennyiségénél nagyobb tálra és egy szűrőre. Mérjük ki a kívánt mennyiségű rizst, majd öntsük ki azt egy nagy edénybe, és adjunk hozzá annyi hideg vizet, hogy az teljesen ellepje a szemeket. Kevergessük, míg a víz zavarossá válik, majd öntsük le a folyadékot egy finom szűrőn keresztül. Ezt a folyamatot addig ismételjük, amíg a víz teljesen áttetsző lesz – általában három-négy öblítés elegendő. Alternatív megoldásként a rizst a szűrőben is tarthatjuk, és folyó víz alatt öblíthetjük, ám így nehezebb megfigyelni, mikor lesz a víz teljesen tiszta.

Minden fehér rizs tartalmaz keményítőt, de annak mennyisége fajtánként eltérhet. A rizsben kétféle keményítő található, az amilóz és amilopektin. Azok a fajták, amelyekben sok az amilopektin és kevés az amilóz – például az arborio vagy a ragacsos rizs –, hajlamosabbak az összetapadásra. A basmati vagy a jázminrizs ezzel szemben magasabb amilóztartalmú, így főzés után pergőbb, lazább szemű lesz. Bár a két legnépszerűbb rizs ebben megegyezik, mégis találni bőven különbségeket köztük, például az ízükben és az állagukban, de még a főzési technikájuk is eltérhet.

Ha olyan ételt készítünk, amelyhez szétválasztható, könnyű rizsre van szükség, akkor minden fehér rizst addig kell mosni, amíg a víz áttetszővé válik. Amennyiben olyan fogásról van szó, ahol a rizsnek épp ragacsosnak kell lennie – például rizottó esetén –, elegendő egy enyhe öblítés, hogy elkerüljük a túlzottan nyúlós állagot, de nem szükséges többször megmosnunk.

Ha például ragacsos vagy kásás rizst készítünk, nem kell attól tartani, hogy a mosás meggátolja az összetapadást. Az ilyen rizsfajták amilopektinben gazdagok, ami főzés közben megduzzad, és így a szemek akkor is összetapadnak, ha a külső keményítőréteget részben eltávolítjuk.

A barnarizs valójában nem egy külön rizsfajta, csak a feldolgozás módjában tér el a fehér rizstől. A barnarizs megőrzi a korparéteget, amely a fehér rizs előállítása során lecsiszolásra kerül. Ennek a rétegnek köszönheti barna színét, és emiatt kevésbé hajlamos a külső keményítőréteg kialakulására. Éppen ezért a barnarizs általában nem lesz ragacsos akkor sem, ha nem mossuk meg főzés előtt.

Egyes kutatások szerint a barnarizs mosása csökkenti a szemekben lévő arzén- és nehézfémtartalmat, ha a növény ilyen anyagokat tartalmazó talajban nőtt. Más tanulmányok viszont nem találtak jelentős hatást a mosás és a mérgező anyagok szintje között. Fontos tudni, hogy a barnarizs mosásával a tápanyagok egy része is elveszik, mivel a korparéteg tartalmazza a legtöbb vitamint és ásványi anyagot. A legjobb megoldás tehát, ha a barnarizst enyhén átöblítjük, hogy eltávolítsuk a port vagy az esetleges szennyeződéseket, de nem szükséges a fehér rizsnél alkalmazott alapos mosási eljárás.

A rizs 30 perces áztatása lerövidíti a főzési időt, mivel a szemek már előzetesen magukba szívják a vizet. Bár a rizs főzése amúgy sem tart sokáig – tűzhelyen nagyjából 20 perc, rizsfőzőben körülbelül egy óra –, az áztatásnak nem elsősorban az időmegtakarítás a célja.

A folyamat inkább azért előnyös, mert segít megőrizni az aromás rizsfajták, például a basmati vagy a jázmin illatát és ízét. A főzés ugyanis csökkenti ezeknek a rizseknek az illóanyagtartalmát, ám ha a szemeket előre hideg vízben áztatjuk, a főzési idő lerövidül, és több aroma marad meg. Az áztatás során a keményítős víz leöntésével szintén csökkenthetjük a rizs ragadósságát, akárcsak a mosásnál.

Forrás: BonAppétit