Vastagabb és szaftosabb a japánok rántott húsa – így készül a tonkatsu

A fogás a 19. század végén, a Meidzsi-korszak nyugati nyitásának idején jelent meg. A bécsi szelethez hasonló európai panírozott hús Japánba érkezve fokozatosan átalakult. A név is ezt tükrözi: a katsu az angol „cutlet” japán rövidülése (katsuretsu), a ton pedig sertéshúst jelent. A tonkatsu tehát rántott sertésszelet. A japán változat vastagabb húst, levegősebb pankóréteget és precízebb szeletelést alkalmaz. Ahogy a Serious Eats is kiemeli, a cél a kontraszt: roppanós, aranybarna kéreg és lédús belső.

A húshoz

• 4 szelet sertéshús (110-150 g/szelet)
  ajánlott: enyhén zsíros karaj, tarja vagy lapocka
• só, frissen őrölt bors
• 2-3 evőkanál liszt

A panírhoz

• 2-3 tojás
• 1-2 evőkanál víz
• 150-200 g pankó (japán zsemlemorzsa)

A sütéshez

• semleges ízű, magas füstpontú olaj (napraforgó- vagy repceolaj)

Tálaláshoz

• finomra gyalult fejes káposzta
• citromgerezdek
• főtt rövid szemű fehér rizs
• tonkatsu szósz
• opcionálisan japán savanyúság, kevés karashi (japán mustár)

1. A hús előkészítése
Vágjuk a sertéshúst 1-1,5 cm vastag szeletekre, majd óvatosan klopfoljuk ki körülbelül fél centiméteresre. Ne vékonyítsuk el túlságosan: a tonkatsu attól marad szaftos, hogy van tartása. Ha erősebb kötőszövetet látunk, ejtsünk rajta apró bemetszéseket. Sózzuk, borsozzuk a húst, majd – ha időnk engedi – pihentessük hűtőben legalább néhány órán át vagy akár egy éjszakán keresztül, hogy a száraz pácolás mélyebb ízt adjon és segítse a ropogós kéreg kialakulását.

2. Panírozás
Készítsünk elő három tálat: lisztet, kevés vízzel lazított, alaposan felvert tojást és pankót. Forgassuk meg a hússzeleteket lisztben, rázzuk le a felesleget, majd mártsuk tojásba. Ezután fedjük be őket bőségesen pankóval, és finoman, de határozottan nyomkodjuk rá a morzsát, hogy mindenhol egyenletes réteg alakuljon ki. Pihentessük a bepanírozott szeleteket 5 percig.

3. Sütés
Hevítsünk egy vastag aljú serpenyőben 1-1,5 cm magasan olajat. Az ideális hőmérséklet 170-180 °C körül van; a hús behelyezésekor ez kissé csökken. Óvatosan tegyük az olajba a szeleteket, és adagokban süssük, hogy a hőmérséklet egyenletes maradjon. Süssük az első oldalt körülbelül másfél percig, majd fordítsuk meg, és süssük a másik oldalt is hasonló ideig. Ezután még néhány percig süssük, időnként megforgatva, amíg egyenletes, aranybarna kérget nem kapunk.

4. Pihentetés és tálalás
A kész tonkatsut emeljük rácsra vagy papírtörlőre, és azonnal enyhén sózzuk meg a kérget. Pihentessük néhány percig, majd éles késsel vágjuk csíkokra. Tálaljuk finomra gyalult káposztával, rizzsel, citromgerezdekkel és tonkatsu szósszal.