A tang zhonghoz a pékáru receptjében szereplő lisztmennyiség 10-25 százalékára és a folyadék (víz vagy tej) kétszeres-ötszörös mennyiségére lesz szükségünk. A keveréket közepesen alacsony hőfokon melegítjük, amíg sűrű, pudingszerű állagot nem kapunk. A változás körülbelül 65 °C-on következik be, amikor a lisztben lévő keményítő megduzzad, besűríti a keveréket, és magába zárja a folyadékot.
Az így kapott sűrű pasztát a többi hozzávalóhoz keverjük, majd a tésztát a szokásos módon megdagasztjuk. Mivel a folyadék egy része „megkötve” kerül a tésztába, több nedvességet tudunk belecsempészni anélkül, hogy az túl ragacsos vagy kezelhetetlen lenne. Fontos, hogy a tang zhongot ne főzzük túl sokáig, mert a nedvesség hamar elpárologhat. A kész keveréket azonnal felhasználhatjuk, de légmentes dobozba zárva legfeljebb két napig hűtőben is tárolhatjuk.
A technika különösen jól működik gazdagított tésztáknál, amelyek vajat vagy olajat, tojást és cukrot is tartalmaznak. Ezeknél a magasabb folyadéktartalom – ideálisan a liszt tömegéhez viszonyítva 65-75 százalék – segít abban, hogy a péksütemény belseje levegősebb és puhább maradjon. Önmagában a több víz vagy tej hozzáadása túl lágy tésztát eredményezne. A tang zhong erre a problémára kínál megoldást: a kész kenyér vagy péksütemény magasabbra emelkedik, puhább lesz, és másnap is megőrzi frissességét.
Ropogós héjú, rágós szerkezetű kenyereknél – például kovászos kenyérnél, bagettnél, vagy bagelnél – általában nincs szükség erre az eljárásra. Puha szendvicskenyereknél, buciknál és zsemléknél viszont szintén kifejezetten előnyös lehet.
Olvasd el ezt is!