A japánok előtésztáját használva napokig puha marad minden házi péksütemény
Házi péksüteményeknél gyakran tapasztalhatjuk azt, hogy másnapra kiszárad az előző nap még puha és levegős finomság. Ennek áthidalására az egyik legegyszerűbb módszer a japánok tang zhong-technikája, amely tartósítószerek helyett egy lisztes és vizes (vagy tejes) keverékkel őrzi meg a frissességet.
A tang zhonghoz a pékáru receptjében szereplő lisztmennyiség 10-25 százalékára és a folyadék (víz vagy tej) kétszeres-ötszörös mennyiségére lesz szükségünk. A keveréket közepesen alacsony hőfokon melegítjük, amíg sűrű, pudingszerű állagot nem kapunk. A változás körülbelül 65 °C-on következik be, amikor a lisztben lévő keményítő megduzzad, besűríti a keveréket, és magába zárja a folyadékot.
Az így kapott sűrű pasztát a többi hozzávalóhoz keverjük, majd a tésztát a szokásos módon megdagasztjuk. Mivel a folyadék egy része „megkötve” kerül a tésztába, több nedvességet tudunk belecsempészni anélkül, hogy az túl ragacsos vagy kezelhetetlen lenne. Fontos, hogy a tang zhongot ne főzzük túl sokáig, mert a nedvesség hamar elpárologhat. A kész keveréket azonnal felhasználhatjuk, de légmentes dobozba zárva legfeljebb két napig hűtőben is tárolhatjuk.
A technika különösen jól működik gazdagított tésztáknál, amelyek vajat vagy olajat, tojást és cukrot is tartalmaznak. Ezeknél a magasabb folyadéktartalom – ideálisan a liszt tömegéhez viszonyítva 65-75 százalék – segít abban, hogy a péksütemény belseje levegősebb és puhább maradjon. Önmagában a több víz vagy tej hozzáadása túl lágy tésztát eredményezne. A tang zhong erre a problémára kínál megoldást: a kész kenyér vagy péksütemény magasabbra emelkedik, puhább lesz, és másnap is megőrzi frissességét.
Ropogós héjú, rágós szerkezetű kenyereknél – például kovászos kenyérnél, bagettnél, vagy bagelnél – általában nincs szükség erre az eljárásra. Puha szendvicskenyereknél, buciknál és zsemléknél viszont szintén kifejezetten előnyös lehet.
Olvasd el ezt is!