A surströmming erjesztett balti-tengeri heringből készül, és Svédország egyik leghírhedtebb gasztronómiai különlegessége. A halakat tavasszal fogják ki Svédország és Finnország között, majd eltávolítják a fejüket, és sós lében kezdik tartósítani őket. Nagyjából két hónappal később a részben fermentálódott halakat légmentesen záródó konzervekbe helyezik, az erjedési folyamat azonban itt nem ér véget: a hering a dobozban is tovább fermentálódik, akár hónapokon keresztül. Ennek következtében gázok keletkeznek, amelyek nyomása miatt a konzerv látványosan fel is púposodhat – írja a Scandinavia Standard.
A surströmming eredetéhez több történet is kapcsolódik. Az egyik legenda szerint svéd tengerészek egy finn kikötőben adtak el egy hordó rosszul tartósított heringet, miután nem volt elegendő sójuk a halak megfelelő konzerválásához. Amikor később visszatértek, legnagyobb meglepetésükre a helyiek még többet kértek az erjesztett halból. Valószínűbb magyarázat, hogy a 16. századi svédországi sóhiány miatt kezdtek alternatív tartósítási módszerekkel kísérletezni. A surströmming kialakulását mindenesetre általában az 1500-as évekhez kötik.
Maga a halfermentálás azonban ennél jóval régebbi lehet. Dél-Svédországban régészek olyan, mintegy 9200 éves lelőhelyet is feltártak, ahol közel 200 ezer halcsont került elő. A leletek alapján a halakat fenyőkéreggel és fókazsírral együtt csomagolták, vaddisznóbőrrel takarták le, majd a földben erjesztették.
A surströmming hírhedt szaga állítólag még egy német bíróságon is döntő bizonyítékká vált. 1981-ben egy főbérlő azonnali hatállyal felmondott egyik bérlőjének, miután az surströmming levét öntötte a társasház lépcsőházába. Amikor az ügy bíróságra került, a főbérlő ügyvédei felnyitottak egy konzervet a tárgyalóteremben. A forrás szerint a bíróság végül úgy ítélte meg, hogy a hal leve olyan elviselhetetlen szagot árasztott, amelynek tolerálását a ház többi lakójától nem lehetett elvárni, ezért helybenhagyta a felmondást.
A surströmming fogyasztása idővel igazi svéd hagyománnyá vált. Egy korábbi szabályozás szerint az adott évi erjesztett heringet augusztus harmadik csütörtöke előtt nem lehetett árusítani. Bár ez az előírás már nincs érvényben, a dátumot ma is a surströmming szezonjának kezdeteként ünneplik, különösen Svédország High Coast régiójában. Augusztus végétől szeptemberig sokan úgynevezett surströmmingsskivát, vagyis közös surströmminglakomát tartanak. Pedig a fogás eredetileg korántsem számított különleges csemegének: sokáig inkább a szegényebb rétegek étele volt.
A surströmming világhírnevét elsősorban jellegzetes szagának köszönheti. Egy 2002-es japán kutatásban az erjesztett hering szagát más intenzív illatú fermentált ételekkel is összehasonlították, és a surströmming bizonyult az egyik legerősebbnek. A szag azonban nem feltétlenül árul el mindent az ízéről. Rajongói szerint a hal gazdag, sós és umamiban erős, és sokkal kellemesebb ízű, mint amire az illata alapján számítanánk.
A svédek ráadásul nem egyszerűen magában eszik. A surströmminget hagyományosan tunnbröd nevű vékony kenyérrel, főtt burgonyával, hagymával, tejföllel, metélőhagymával és kaporral tálalják. Gyakran sör vagy aquavit is kerül mellé.
A surströmminggel már azelőtt meggyűlhet a bajunk, hogy megkóstolnánk. Mivel az erjedés a lezárt konzervben is folytatódik, a benne képződő gázok nyomás alá helyezik a dobozt. Éppen ezért a konzervet hagyományosan a szabadban ajánlott kinyitni. Az egyik módszer szerint egy vízzel teli vödörbe kell meríteni, és a víz alatt átszúrni a tetejét. Így kisebb az esélye annak, hogy a nagy nyomással kiszabaduló, erős szagú lé mindenfelé szétfröccsenjen.
A felbontás után a halat megtisztítják, kibelezik és filézik, majd következhet a tunnbröddel és a többi feltéttel készített hagyományos fogás. Bár a púpos konzerv első látásra nem túl bizalomgerjesztő, ennél az ételnél a doboz deformálódása az erjedés természetes következménye lehet. A forrás szerint megfelelő tárolás és a fogyaszthatósági idő betartása mellett a surströmming biztonságosan fogyasztható. Egy dolgot azonban érdemes megfogadni, ha valaha kipróbálnánk a svédek hírhedt különlegességét: a konzerv felnyitását jobb nem a nappaliban elkezdeni.
Olvasd el ezt is!