A kovászos kenyeret ma már imádjuk, a 18. században viszont csak kényszerből ették
Ma a kovászos kenyér a tudatos étkezés, a kézműves gasztronómia és a hagyományokhoz való visszatérés egyik szimbóluma. Éttermek büszkén kínálják, a pékek évtizedes kovászokról mesélnek, és a savanykás íz ma már kifejezetten kívánatos. A 18. század embere azonban egészen másképp tekintett erre a kenyérre: semmiképpen sem finom falatként, sokkal inkább szükségmegoldásként.
Az 1700-as években a kenyér nem gasztronómiai élmény volt, hanem alapvető létkérdés. Olyannyira, hogy több országban törvények szabályozták az árát, a súlyát és a minőségét egyaránt. Az ideális kenyér friss, világos, könnyű szerkezetű volt, amelyhez élesztő kellett. Ezt az élesztőt jellemzően nem maguk a pékek állították elő, hanem a sörfőzőktől szerezték be: a sör erjedése során keletkező hab, az úgynevezett barm volt a pékek legfontosabb alapanyaga. A jó kenyér tehát közösségi együttműködésre épült.
A kovászos, illetve „öreg tésztás” kenyér akkor került elő, amikor ez hiányzott. Ha valaki elszigetelten élt, hosszú úton volt, tengeren szolgált, vagy egyszerűen nem jutott hozzá friss élesztőhöz, más megoldást kellett találnia. A kovász ebben a kontextusban nem választás volt, hanem kényszer: egy mód arra, hogy a tészta mégis megkeljen, akkor is, ha nincs sörfőző a közelben.
Fontos különbség, hogy a 18. század embere nem értette az erjedés mögött álló mikrobiológiai folyamatokat. Nem beszéltek „élő kultúrákról”, nem volt tudatos fermentációs szemlélet. A gyakorlat teljesen tapasztalati alapon működött: lisztet és vizet kevertek össze, meleg helyen tartották, majd kivárták, hogy a tészta megkeljen. A kovász ebben az értelemben nem ízlésbeli döntés volt, hanem működő technológia, amely ugyan biztosította a kenyér elkészítését, a vele járó savanykás íz a kor előírásaihoz mérten kifejezetten rossz minőségűvé tette azt.
Ráadásul a kovász tárolása sem volt romantikus folyamat. Hűtőszekrény híján az „öreg tésztát” sóba forgatták, kiszárították, néha elásták, hogy a benne élő erjedési kultúrák túléljenek. Amikor új kenyeret sütöttek, ezt a kemény, sós darabot áztatták fel újra. A mai kovászápolási rituálékhoz képest ez inkább emlékeztetett tartósításra, mint gondoskodásra.
A mai kovászkultusz tehát részben félreértésen alapul: amit ma autentikusnak és tudatosnak gondolunk, az a 18. században gyakran a hiány jele volt. A kovászos kenyér nem azért született, mert a korabeli pékek különleges ízt kerestek, hanem mert nem volt más lehetőségük.
Olvasd el ezt is!