Maultaschen: így készül a németek nagyszerű húsos táskája

A fogás különlegessége az ízén túl a történetében rejlik. A legenda szerint a maulbronni kolostor szerzetesei a böjti időszakban találták ki: a húst a tésztába rejtették, hogy kívülről ne látszódjon. Innen származik a ma is élő, játékos elnevezés, amely erre a furfangos megoldásra utal.

A Maultaschen nagy méretű, általában 8-12 centiméteres, négyzet vagy téglalap alakú tésztatáska. A töltelék a hús és a zöldségek kiegyensúlyozott keveréke: darált marha- és sertéshús, füstölt szalonna, spenót, áztatott zsemle, valamint hagyma és zöldfűszerek adják az alapját. Az ízesítésnél gyakran kerül bele petrezselyem, bors és egy kevés szerecsendió. A sváb Maultaschen külön védelmet is élvez: az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzésként ismeri el, így az autentikus változat csak meghatározott dél-németországi régióból származhat.

A tésztához:

• 300 g finomliszt
• 3 tojás
• 1-2 evőkanál víz
• csipet só

A töltelékhez:

• 200 g darált marhahús
• 200 g darált sertéshús
• 100 g füstölt szalonna
• 2 zsemle
• 2 tojás
• 150 g spenót
• 1 kisebb vöröshagyma
• 1 szál póréhagyma
• egy kisebb darab zeller
• 1 csokor petrezselyem
• só, bors, szerecsendió ízlés szerint

1. Dolgozzuk össze a lisztet, a tojásokat, a sót és egy kevés vizet, majd gyúrjunk belőle sima, rugalmas tésztát. Pihentessük legalább fél órán át. Közben készítsük elő a tölteléket. A zsemlét daraboljuk fel, keverjük össze a tojással, és hagyjuk, hogy megszívja magát. A szalonnát vágjuk apró kockákra, a zöldségeket pedig aprítsuk finomra. Röviden pároljuk meg őket, majd a húsokkal, a zsemlével és a szalonnával együtt daráljuk le, vagy alaposan dolgozzuk össze. Ízesítsük sóval, borssal és szerecsendióval, végül keverjük bele az aprított petrezselymet.

2. A tésztát nyújtsuk vékonyra, majd osszuk két nagy lapra. Az egyikre halmozzunk evőkanálnyi tölteléket szabályos távolságokra, fedjük be a másik lappal, majd nyomkodjuk le a széleket. Vágjuk fel téglalap alakú darabokra. A táskákat sós, gyöngyöző vízben főzzük meg, majd röviden hűtsük le hideg vízben.

A klasszikus változatnál vajon pirított hagymával forgatjuk össze, friss petrezselyemmel megszórjuk, és burgonyasalátával kínáljuk. Gyakran kerül levesbe is, de készülhet serpenyőben átpirítva vagy sütőben megsütve is. A Maultaschen ma is a sváb konyha egyik alapétele. Egyszerű alapanyagokból készül, mégis tartalmas fogás. Hétköznapokon és ünnepi alkalmakkor egyaránt előkerül, miközben a recept generációról generációra öröklődik, és közben folyamatosan alakul.