A 19. századi majonéz sokkal finomabb lehetett, mint a bolti változat
A majonézt ma legtöbben késztermékként ismerjük, pedig eredetileg frissen kevert, kifinomult francia mártás volt. Egy 1828-as recept alapján a 19. századi változat tárkonyecettel, olívaolajjal és tojássárgájával készült, ezért jóval élénkebb és összetettebb ízű lehetett, mint a legtöbb mai bolti majonéz.
A majonéz megosztó étel: van, aki sült krumplihoz, szendvicshez és hideg salátákhoz is szívesen használja, mások éppen az állaga vagy jellegzetes íze miatt kerülik. A bolti változatok alapján azonban nehéz elképzelni, milyen lehetett ez a mártás akkor, amikor még frissen készített konyhai szószként került az asztalra.
A 19. század elején a majonéz már erősen kötődött a francia konyhához. Ambrose Bierce 1911-es The Devil’s Dictionary című művében csípős iróniával úgy írta le, mint a franciák egyik mártását, amely náluk szinte az államvallás helyét tölti be. A túlzás jól jelzi, milyen fontos szerepe lett ennek a hideg mártásnak a francia gasztronómiában; ennek ellenére az eredetéről máig több, nehezen bizonyítható történet kering.
Az egyik legismertebb magyarázat a menorcai Mahón kikötőjéhez köti a nevét. Eszerint 1756-ban, a hétéves háború idején egy francia herceg szakácsa tejszín helyett olívaolajjal készített tojásos mártást Mahón elfoglalása után. A történet sokszor felbukkan, de kevés kortárs bizonyíték támasztja alá. Ami biztosabban látszik: a mártás a 19. század elején Franciaországban vált igazán népszerűvé, majd innen terjedt tovább Európába és az Egyesült Államokba.
A kor egyik legérdekesebb receptje Marie-Antoine Carême nevéhez fűződik, akit a 19. század eleji francia konyha egyik meghatározó séfjeként tartanak számon. Carême 1828-ban megjelent Le Cuisinier parisien című munkájában több majonézváltozatot is közölt. Az egyik „fehér majonézmártásként” szerepelt, és bár alapjaiban ismerősnek tűnik, ízében és állagában jóval karakteresebb lehetett a mai üveges változatoknál.
A recept két tojássárgájával indult, ehhez só, fehér bors és tárkonyecet került. Ezután az olajat nagyon lassan, apránként kellett hozzáadni, miközben a mártást folyamatosan keverték. A cél az volt, hogy az olaj, az ecet és a tojássárgája egységes, krémes emulzióvá álljon össze. Carême receptjében aszpik, vagyis zselésített alaplé is szerepelt, amely nem az ízt, inkább a textúrát formálta: feszesebbé és stabilabbá tette a majonézt. A 19. századi változat egyik legfontosabb különbsége a tárkonyecet volt. Ez a francia konyhában régóta kedvelt ízesítő finom növényi aromát és élénk savasságot adott a mártásnak. A tojássárgája krémessége, az olívaolaj teltebb karaktere és a tárkonyecet fűszeressége együtt jóval összetettebb ízt adhatott, mint amit ma a legtöbb bolti majonéztől várunk.
A 20. század elején a majonéz új korszakba lépett: megjelent a boltok polcain. A hagyomány szerint Amelia Schlorer 1907-ben Philadelphiában kezdte kereskedelmi forgalomban árulni a szószt, néhány évvel később pedig Richard Hellmann New York-i csemegeboltjából indult el az a márka, amely később az amerikai piac egyik legismertebb majonézévé vált. A bolti változat sikere érthető volt, hiszen eltarthatóbb, kényelmesebb és mindig a megszokott ízt hozza.
Olvasd el ezt is!