Így készül a viktoriánus kor kedvenc hűsítője, az uborkafagyi

Marshall 1852-ben született, korai életéről azonban kevés biztos információ maradt fenn. Férje később azt állította, hogy már gyermekkorában érdekelte a főzés, majd Párizsban és Bécsben is neves séfek mellett szerzett gyakorlatot. Annyi bizonyos, hogy 1883-ra már komoly szakmai tudással rendelkezett.

Ebben az évben férjével megvásárolta a Mortimer Streeten működő Lavenue főzőiskolát, amelyet Marshall’s School of Cookery néven indítottak újra. Az első napon egyetlen érdeklődő sem jelent meg, Marshall azonban nem esett kétségbe, rájött, hogy hatásosabb reklámra van szüksége. Újsághirdetéseket adott fel, amelyekben felsőbb osztályokhoz illő francia és angol főzést ígért. Az üzeneteket gyakran munkaadóiknak, a londoni középosztálybeli családoknak címezte, akik az arisztokráciához hasonlóan szerettek volna étkezni. Egy éven belül már heti öt-hat órát tartott, alkalmanként akár negyven tanulónak.

A fagylaltkészítés akkoriban drága és időigényes folyamat volt. A jeget sokszor Norvégiából szállították, a korabeli gépeket pedig akár harminc-negyven percig kézzel kellett tekerni. Marshall ezért saját gépet tervezett, amely kevesebb jeget használt, és saját elmondása szerint ugyanazt a mennyiséget mindössze három perc alatt képes volt elkészíteni.

Találmányát férje szabadalmaztatta, majd 1885-ben megjelent első szakácskönyvében, a The Book of Ices című kötetben reklámozta. Az uborkafagylalt receptje is ebből a könyvből származik. Marshall hamar felismerte, hogy bevételének jelentős részét eszközeiből szerezheti. Néhány éven belül már mintegy hatszáz különféle terméket kínált. Fagylaltgépet, jégtörőt, jégszekrényt, fagyasztósót, edényeket, gáztűzhelyeket, sütőport, aromákat, zselatint és saját márkás, ártalmatlannak hirdetett növényi ételfestékeket is árult. Több mint ezer fagylalt- és zseléformából lehetett választani, sőt külön csapata volt, akik kizárólag Marshall-eszközökkel felszerelt konyhákat terveztek és építettek.

Saját magazint is indított The Table címmel. Ebben recepteket, menüket, bevásárlási tanácsokat és társadalmi kérdésekről szóló írásokat közölt, miközben rendszeresen reklámozta saját termékeit. Főzőiskolájához később közvetítőirodát is kapcsolt, amely a végzett szakácsokat előkelő londoni háztartásokban helyezte el.

Az uborkafagylalt eredeti receptje egy kevés zöld ételfestéket is előír. Ez a 19. században korántsem volt veszélytelen. Bár növényi eredetű színezékeket már évszázadok óta használtak, a viktoriánus korban egyre népszerűbbé váltak az élénkebb árnyalatokat adó, gyakran mérgező vegyületek. Ilyen volt a Scheele-zöld is, amelyet Carl Wilhelm Scheele vegyész fejlesztett ki. Ruhákat, tapétákat, függönyöket, festékeket és olykor élelmiszereket is színeztek vele, miközben nagy mennyiségben tartalmazott arzént.

Marshall édességei gyakran látványos formákban készültek. A fagylaltot sokszor az alapanyag alakját utánzó ónformába töltötte, így az uborkafagylalt akár valódi uborkára is hasonlíthatott. Más formák nyulat, virágot vagy különféle gyümölcsöket ábrázoltak.

Marshall később arról is írt, hogy a fagyit akár egy tölcsérszerű ostya révén kézben is lehetne tartani – több mint egy évtizeddel a modern fagylalttölcsér elterjedése előtt. 1901-ben még azt is felvetette, hogy folyékony levegő segítségével a vendégek közvetlenül az asztalnál készíthetnének maguknak fagylaltot. Az elképzelést nem valósította meg, körülbelül egy évszázaddal később azonban Heston Blumenthal séf folyékony nitrogénnel készített fagylaltot éttermében.

• 1 nagy uborka
• 115 g kristálycukor
• 295 ml víz
• kevés, fogyasztásra alkalmas zöld ételfesték
• 55 ml gyömbéres brandy
• 60 ml citromlé
• 590 ml habtejszín
• további 115 g kristálycukor

1. Hámozzuk meg az uborkát, hosszában vágjuk félbe, majd kanalazzuk ki a magjait. Daraboljuk apró kockákra, és tegyük egy kisebb lábasba 115 gramm cukorral és a vízzel.
2. Közepes lángon főzzük 15-20 percig, amíg az uborka teljesen megpuhul. Ezután törjük simára.
3. Keverjük hozzá a gyömbéres brandyt és a zöld ételfestéket. A színezék mennyisége ízlés szerint változtatható. Érdemes valamivel sötétebb árnyalatot kialakítani, mert a tejszín később jelentősen világosít majd rajta. Adjuk hozzá a citromlevet, alaposan keverjük össze, majd szűrjük át.
4. Egy másik tálban keverjük össze a tejszínt a maradék 115 gramm cukorral. Öntsük az édesített tejszínt az uborkás keverékhez, majd dolgozzuk össze. Töltsük fagylaltgépbe, és fagyasszuk készre a gép útmutatása szerint.
5. A frissen elkészült fagylalt lágyabb állagú lesz. Ha szilárdabb desszertet szeretnénk, tegyük körülbelül egy órára a fagyasztóba. A végeredmény krémes, enyhén savanykás és határozottan uborkás ízű fagylalt.