Furcsa, nyúlós és nem olvad el: ilyen a különleges török fagyi
A török dondurma első pillantásra egy átlagos fagylaltnak tűnik, de egészen más szabályok szerint viselkedik: nyúlik, vágható, a tölcsérben fejjel lefelé fordítva sem adja meg könnyen magát. Különös állagát egy vad orchideák gumójából őrölt liszt, a salep adja. Csakhogy éppen ez az alapanyag teszi a világ egyik legizgalmasabb jeges desszertjét törékeny örökséggé is.
Isztambul forgalmas pontjain sok turista először mutatványként találkozik ezzel a különlegességgel. Az árusok hímzett mellényben, piros fejfedőben állnak a fagylaltos kocsik mögött, hosszú fémrudakkal nyújtják, csavarják, gyúrják a dondurmát, majd amikor a vevő már átvenné a tölcsért, egy mozdulattal elrántják előle. A jelenet félig bűvészet, félig utcai komédia, a főszereplő pedig egy olyan fagyi, amely inkább emlékeztet puha karamellára, mint hagyományos gombócra.
A Maraş dondurma Törökország délkeleti részéről, Kahramanmaraş térségéből származik, és messze áll attól, amit Európában vagy Amerikában általában fagylaltnak nevezünk. Az amerikai típusú jégkrém levegős és krémes, az olasz gelato lágyabb, az indiai kulfi tömör és sűrű. A török dondurma viszont saját kategória: ruganyos, selymes, harapható, és magasabb hőmérsékleten is stabilabb marad, ezért az ízek is intenzívebben érvényesülnek.
A különleges szerkezet titka a salep, amelyet vad orchideák gumójából készítenek. A benne található glükomannán erős vízmegkötő képességű anyag, ennek köszönhető, hogy a dondurma tömör, nyúlós, szinte szeletelhető desszertté válik. A klasszikus receptben tej, cukor, salep és masztix, vagyis növényi gyanta szerepel, utóbbi tovább erősíti a rugalmas állagot.
A dondurma azonban nem csak kémia. Serdar Kemahlı, az isztambuli Serez Gurme Dondurma alapítója egy égei-tengeri kisvárosban döbbent rá arra, mennyire eltűnt a gyerekkorából ismert fagylalt világa: az üzlet előtt várakozó felnőttek gyermeki örömmel tartották a kezükben a természetellenesen kék, sárga és zöld gombócokat. Ekkor döntötte el, hogy visszakeresi azt az egyszerűbb, tisztább dondurmát, amelynek ízét még a hetvenes évekből őrizte.
A jó dondurmában ezért az alapanyag legalább annyira fontos, mint a látvány. A pisztácia különösen népszerű íz, és nem véletlenül: Törökország a világ egyik jelentős pisztáciatermelője, a jó minőségű török pisztácia pedig mély, karakteres aromát ad a fagyinak. Mellette gyakran megjelenik a vanília, a csokoládé, a dió, a mandarin vagy a meggy is, de a legjobb változatokban egyik sem harsány aromaként, hanem tiszta, telt ízként van jelen.
A valódi salep előállítása ugyanakkor súlyos terhet ró a vad orchideákra. Egyetlen kilogramm salephez akár ezernél is több növényre lehet szükség, és a túlzott gyűjtés sok helyen veszélybe sodorta az állományokat. A vad orchideák több régióban védettek, a valódi salep exportját Törökországból szigorúan korlátozzák, ezért az országon kívül gyakran már csak utánzatokkal vagy helyettesítő alapanyagokkal készülő változatokat lehet találni, írja a CNN.
Olvasd el ezt is!