Szicília ikonikus tésztája: így készül a pasta con le sarde
A pasta con le sarde azok közé a fogások közé tartozik, amelyekből már az első falatnál érezni lehet, mennyi történet és hagyomány sűrűsödik egyetlen tányérba. A friss szardínia, az édeskés mazsola, a fenyőmag, az édeskömény és a pirított morzsa együtt elsőre talán szokatlan párosításnak tűnik, mégis ettől lesz ennyire izgalmas: egyszerre sós, lágy, zöldfűszeres és mélyen mediterrán.
A receptet általában Palermo és tágabban Nyugat-Szicília világához kötik, és sokan úgy tartják, hogy a sziget történelmi hagyományai mind hozzájárulnak az étel végső ízéhez. A szardínia és a vadon gyűjtött édeskömény kifejezetten helyi alapanyagok, a mazsola és a fenyőmag viszont rögtön egy gazdagabb, összetettebb ízvilágot hoznak a tányérra. Ettől a pasta con le sarde nem egyszerűen halas tészta, hanem olyan fogás, amelyben a tenger közelsége, a szezonális főzés és a szicíliai ízlés egyszerre kap hangot.
Az ételnek ráadásul több helyi változata is létezik. Van, ahol sáfránnyal készítik, máshol a paradicsomkivonat a meghatározó benne, és a tésztafajta sem mindenütt ugyanaz. Bagheriában például erős hagyománya van annak a verziónak, amely paradicsomosabb karakterű, és amelyhez a lassan pirított zsemlemorzsa is elengedhetetlen. Ez a morzsa régi paraszti megoldásból vált fontos elemmé: amikor sajt nem került az ételbe, a pirított kenyérmorzsa jelentette az ízesítés egyik fő elemét.
- 40 dkg bucatini vagy vastag spagetti
- 35–40 dkg friss szardínia (megtisztítva, filézve)
- 1 nagy csokor édeskömény zöldje
- 3 szál újhagyma
- 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 3 evőkanál fenyőmag
- 3 evőkanál mazsola
- 1 evőkanál sűrű paradicsomkivonat vagy paradicsomsűrítmény
- 8 dkg zsemlemorzsa
- 2 szardellafilé
- só ízlés szerint
- frissen őrölt bors ízlés szerint
- Az édeskömény zöldjét megtisztítjuk, a zsengébb részeket néhány percig forrásban lévő vízben főzzük, majd leszűrjük. A főzővizet félretesszük, mert ebben fejezzük be később a tészta főzését. A megfőtt zöldet finomra vágjuk.
- Egy nagy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, hozzáadjuk a felaprított újhagymát, és néhány perc alatt puhára dinszteljük. Ezután beleforgatjuk a fenyőmagot és a mazsolát, majd hozzáadjuk az összevágott édesköményzöldet is. Rákanalazzuk a paradicsomkivonatot, és röviden együtt pirítjuk az egészet.
- Ezután a serpenyőbe tesszük a megtisztított szardíniát, és felöntjük néhány merőkanálnyi félretett főzővízzel. Közepes lángon 10–15 percig főzzük, hogy a hal húsa szépen szétessen, és sűrű, ragus állagot kapjunk. Ha szükséges, közben még adunk hozzá egy kevés főzővizet. Sózzuk, borsozzuk.
- Közben elkészítjük a pirított morzsát. Egy kisebb serpenyőben kevés olívaolajat melegítünk, felolvasztjuk benne a szardellafiléket, majd hozzáadjuk a zsemlemorzsát. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett aranyszínűre pirítjuk. Arra figyelünk, hogy ne sötétedjen meg túlságosan, mert akkor kesernyés lehet.
- A tésztát sós vízben majdnem készre főzzük, majd átemeljük az édeskömény főzővizébe, és ott fejezzük be a főzést. Leszűrjük, összeforgatjuk a szardíniás szósszal, és ha kell, egy kevés főzővízzel lazítjuk, hogy szép selymes legyen az állaga.
- Tálaláskor a tetejére bőven szórunk a pirított morzsából. Ettől lesz igazán teljes a fogás, amelyben a hal gazdagsága, az édeskömény frissessége és a mazsola finom édessége egyszerre érvényesül.
Olvasd el ezt is!