Ősi módszerrel sütik az üzbég kenyeret, ami 10 napig is eláll
Szamarkandban naponta több ezer hatalmas, kerék alakú kenyér kerül az izzó tandúrkemencék falára. A másfél kilogrammos lepények aranybarna héjat, levegős belsőt és tömör, rugalmas állagot kapnak, majd családok és baráti társaságok osztoznak rajtuk az asztal körül. Megfelelően tárolva akár tíz napig is eltarthatók.
Üzbegisztánban megszámlálhatatlan kenyérváltozat létezik, a legismertebbek mégis Szamarkandhoz kötődnek. A városban különös tisztelet övezi a pékárut, amelyből egyetlen morzsát sem illik veszni hagyni. A gyerekeket arra tanítják, hogy a földre esett darabokat is vegyék fel, esküvőkön pedig gyakran kettétörnek egy nagy cipót, hogy ezzel jelképezzék a két család összetartozását.
A helyi pékségekben naponta akár nyolcezer darab is elkészülhet. Egyetlen nagy adaghoz 62 kilogramm lisztet kevernek össze vízzel, sóval és élesztővel. A tésztát körülbelül 40 percig dagasztják, majd négy órán át kelesztik. Ezután másfél kilogrammos gombócokra osztják, amelyek újabb 80 percet pihennek.
A formázás már komoly gyakorlatot igényel. Egy tapasztalt pék tizenkét órás műszak alatt akár hatszáz kenyeret is elkészíthet. A tésztát kézzel lapítják kerék alakúra, közepét pedig egy chekich nevű, tűhegyes kenyérpecséttel sűrűn megszurkálják. A kis nyílásokon sütés közben távozik a gőz, így a kenyér közepe lapos marad, a széle viszont magasra emelkedik.
A sütés hagyományos tandúrban történik. Ez egy felül nyitott, hengeres vagy kúp alakú agyagkemence, amelynek belső falára közvetlenül rátapasztják a tésztát. A tandúrt előbb erősen felfűtik, utána vízzel permetezik, hogy megfelelő hőmérsékletre hűljön. Mindezt műszerek nélkül, tapasztalatból végzik. A kenyér alját enyhén benedvesítik, majd egy párnaszerű eszközre fektetik. A pék ezután mélyen a kemencébe hajol, és határozott mozdulattal a forró agyagfalra tapasztja a tésztát.
A munka pontos célzást és biztos mozdulatokat kíván. Egy rosszul felhelyezett kenyér leeshet, a pék pedig könnyen megégetheti magát. Egy nagy tandúrban egyszerre körülbelül 56 nagyobb, illetve 72 kisebb kenyér fér el. A magas hőmérséklet miatt a sütés mindössze néhány percig tart. Amikor a szélek felfúvódnak, a héj aranybarnára sül, a középső rész pedig ropogóssá válik, hosszú eszközökkel leemelik a kenyereket a kemence faláról.
A frissen elkészült kenyereket teherautókkal szállítják a szamarkandi bazárba. A helyi legenda szerint az ízük és állaguk sehol máshol nem reprodukálható teljesen, mert még Szamarkand levegője is része a receptnek. Frissen vajjal és lekvárral kínálják, néhány nap elteltével pedig nagyobb darabokra törik, majd levesekbe és szaftos fogásokba mártják. Tömör szerkezete miatt lassabban szárad ki, ezért hosszabb utakra is szívesen magukkal viszik.
Olvasd el ezt is!