Egy séf kipróbálta, megéri-e otthon vajat készíteni
A házi vaj készítése elsőre régimódi konyhai mutatványnak tűnhet, pedig egy jó minőségű tejszínből egészen különleges eredményt kaphatunk. Egy séf arra is kíváncsi volt, hogy anyagilag megéri-e otthon elkészíteni, vagy inkább csak az íze miatt érdemes belevágni. A válasz nem egyértelmű, hiszen a hagyományos, bolti vajak árait tekintve nem feltétlenül járunk jobban, a prémium változatok mellett viszont már versenyképes lehet.
A házi vaj alapja a jó habtejszín. Akkor kapunk igazán szép eredményt, ha magas zsírtartalmú, jó minőségű terméket használunk. Itthon leginkább 30–35 százalékos alapanyagokkal találkozhatunk.
A módszer lényege egyszerű: a tejszínt addig verjük, amíg először habbá alakul, majd szétesik, és különválik a vaj és az író. Ez a pillanat látványos, de rendetlen is lehet, ezért érdemes a robotgép köré frissentartó fóliát tenni, hogy minél kevesebbet kelljen utána takarítani.
- 1 liter jó minőségű, magas zsírtartalmú habtejszín
- só (lehetőleg fleur de sel vagy más, jó minőségű szemcsés só)
- jeges víz
Eszközök:
- robotgép habverőfejjel
- tál
- szűrő vagy muszlin anyagú ruha
- frissentartó fólia
- mérleg
- sütőpapír vagy zsírpapír a formázáshoz
- Öntsük a tejszínt a robotgép táljába, majd kezdjük el felverni. Először klasszikus tejszínhabot kapunk, ezen a ponton folytassuk tovább a keverést. Amikor a hab szétesik, a zsiradék szemcsésedni kezd, majd a vaj és az író látványosan különválik.
- Ekkor állítsuk le a gépet, és szedjük ki a vajdarabokat. Nyomkodjuk össze őket, hogy minél több író távozzon belőlük, majd tegyük a vajat jeges vízbe. A hideg vízben törjük kisebb darabokra, és addig gyúrjuk, nyomkodjuk, amíg a távozó folyadék már nem fehéres. Ez fontos lépés, mert a vajban maradó író gyorsabban savanyodik, és rövidítheti az eltarthatóságot.
- Ezután mérjük le a vajat, majd sózzuk. A forrásban 250 grammonként 3 gramm sóval dolgoznak. Keverjük el alaposan, hogy a só egyenletesen eloszoljon, majd formázzuk hengerré vagy tömbbé, csomagoljuk sütőpapírba, és tegyük hűtőbe.
A videóban felhasznált tejszín 9,75 fontba került, és a séf számításai szerint az adott mennyiségből körülbelül 1 kilogramm vaj készült. Ez azonban nem 1 liter tejszín hozamát jelenti: 1 liter, 30–35 százalékos habtejszínből inkább néhány száz gramm vajjal érdemes számolni. A séf számításai szerint ez a megoldás drágább, mint az étteremben használt egyszerű főzővaj, amely 250 grammonként nagyjából 2–2,29 fontba kerül. A prémium francia sós vajhoz képest viszont már kedvezőbbnek bizonyult, mivel abból 250 gramm körülbelül 4 fontba kerül, vagyis kilónként nagyjából 16 fonttal lehet számolni.
Itthon nagyjából 2500–3500 forintos literáron is találni magas zsírtartalmú habtejszíneket, bár az ár boltonként és márkánként jelentősen eltérhet. Mivel a nálunk leggyakrabban elérhető habtejszínek többnyire 30–35 százalékosak, 1 literből nagyjából 330–400 gramm vajjal érdemes számolni, az alapanyag zsírtartalmától és a veszteségtől függően, így hazai viszonylatokban sem feltétlenül éri meg házi vajat készíteni. Magasabb árkategóriájú, 250 grammos termékek 1500 forinttól kaphatók, így ahhoz mérten valóban megéri otthon kísérletezni.
A házi változat a séf szerint kenyérrel kóstolva intenzívebb és frissebb volt, mint a bolti, ráadásul a só eloszlása is kedvezőbbnek bizonyult. A házi vaj tehát azoknak lehet előnyös, akik szívesen rászánják az időt és energiát, illetve szeretnének a bolti változathoz képest karakteresebb ízt kapni.
Olvasd el ezt is!