Egészségesebb-e a kovászos kenyér? Dietetikusok válaszolnak
A kovászos kenyér az elmúlt évek egyik legnépszerűbb pékárujává vált, és sokan az élesztővel készült változatok egészségesebb alternatívájaként tekintenek rá. A pozitív állítások egy része valóban tudományos eredményeken alapul, más előnyeit azonban hajlamosak vagyunk túlbecsülni.
Kevés hétköznapi élelmiszer kapott akkora figyelmet az utóbbi időben, mint a kovászos kenyér. Népszerűségét a házi kenyérsütés divatja, a kézműves pékségek kínálata és a közösségi médiában terjedő egészségtippek együtt erősítették, sokszor olyan állításokkal, amelyeket a tudomány nem támaszt alá. A kovász körüli lelkesedésnek van valós alapja, de nem minden állítás annyira megalapozott, mint amilyennek elsőre hangzik. Dani Dominguez dietetikus szerint a leggyakoribb félreértés az, hogy a kovászos kenyér probiotikus élelmiszer. Bár a tésztában az erjedés során élő mikroorganizmusok dolgoznak, a sütés hőmérsékletét ezek jellemzően nem élik túl. A kész kenyér ezért nem tekinthető olyan probiotikumforrásnak, mint például a joghurt vagy a kefir.
Ez persze nem jelenti azt, hogy a kovászolásnak ne lenne hasznos szerepe, írja a The Kitchn. A hosszabb erjedés lebonthatja a glutén egy részét és néhány olyan szénhidrátot, amely egyeseknél emésztési panaszokat okoz, valamint csökkentheti a fitátok mennyiségét is. Ezek olyan vegyületek, amelyek az emésztőrendszerben megkötik a vasat és a cinket, így nehezíthetik a felszívódásukat. Az erjedés ezen javíthat, vagyis a kovászos kenyér bizonyos tápanyagok hasznosulása szempontjából valóban kedvezőbb lehet.
A kulcsszó mégis a lehetőség. A szakértők szerint a kovászos kenyér lassíthatja az emésztést a savasabb közeg miatt, egyesek számára könnyebben tolerálható lehet, és támogathatja bizonyos ásványi anyagok felszívódását. Ez azonban nem általános szabály, és nem jelenti azt, hogy minden kovászos kenyér automatikusan egészségesebb lenne az élesztővel készült kenyereknél.
Helen Ohw Kim dietetikus szerint a vércukorszint szempontjából is érdemes óvatosan kezelni a kovászos kenyér körüli mítoszokat. Kutatások alapján ez a verzió egyes esetekben a glükózszintet hasonló mértékben emelheti meg, mint az élesztős változatok. Ez főleg azoknak fontos, akik cukorbetegség, inzulinrezisztencia vagy más orvosi ok miatt figyelnek a szénhidrátbevitelükre.
A döntő kérdés ezért nem pusztán az, hogy egy kenyér kovászos-e. Legalább ennyire számít, milyen lisztből készült, mennyi rostot tartalmaz, került-e bele hozzáadott cukor, és mennyi benne a só. Egy fehér lisztből készült kovászos kenyér rosttartalma alacsony lehet, tápértékét tekintve pedig közel állhat egy hagyományos fehér kenyérhez.
Aki a szív- és érrendszeri egészsége vagy az emésztése miatt keres jobb választást, annak érdemes teljes kiőrlésű kenyeret választania, adagonként legalább 3-5 gramm rosttal. Az egyéni tolerancia szintén sokat számít. Búzaérzékenység vagy irritábilis bél szindróma esetén vannak, akik jobban bírják a kovászos kenyeret, másoknál viszont ugyanúgy panaszt okozhat. Cöliákia esetén viszont nincs helye kísérletezésnek: kizárólag olyan kenyér vagy gabonatermék fogyasztható, amelyet egyértelműen gluténmentesként jelöltek.
Olvasd el ezt is!