Így készül a közel 4000 éves ókori egyiptomi lepénykenyér

Az ókori Egyiptom hieroglifái és a sírfalak jelenetei részletesen bemutatják az élelmiszerek feldolgozását, köztük a gabona őrlését, a tészta dagasztását és a kenyér sütését is. A most következő lepénykenyér alapjául a Luxor közelében található TT60-as sír egyik ábrázolása szolgál.

Az egyiptomi túlvilágkép szerint a szerencsés halott a Nádmezőre kerülhetett, amely az ember földi életének idealizált folytatásaként jelent meg. Ott továbbra is földet műveltek, gabonát arattak és étkeztek, ezért az elhunytakat valódi vagy képeken megörökített élelmiszerekkel látták el.

A sírokban kenyeret, mézet, sört és gabonát helyeztek el, Tutanhamon temetkezési helyéről pedig több tucat ládányi tartósított hús is előkerült. A valódi ételek mellett a fogásokat a sírfalakon is megörökítették, mert az ábrázolásoknak mágikus, a túlvilági ellátást biztosító szerepet tulajdonítottak. Ezek a jelenetek ma a kutatóknak is segítséget nyújtanak az ókori konyha rekonstruálásában.

Az élelmiszer a túlvilágra való bejutás szertartásaiban is megjelent. A Halottak könyvének egyik szertartási előírása szerint húsból, baromfiból, füstölőből, kenyérből, sörből és gyógynövényekből álló felajánlást kellett tenni.

Az egyszerű lepények mellett tejet, mézet, tojást vagy koriandert tartalmazó gazdagabb kenyerek is készültek. Tutanhamon sírjában ilyen változatokra utaló leleteket is találtak. Az egyiptomi pékek kerek, spirális, háromszögletű és kúpos formákat készítettek, sőt krokodilra, tehénre vagy emberre emlékeztető változatok is léteztek.

Az Óbirodalom korából legalább 15 kenyérfajtát ismerünk, az Újbirodalom idején pedig számuk már meghaladhatta a negyvenet. Nem véletlen, hogy más ókori népek az egyiptomiakat gyakran egyszerűen „kenyérevőknek” nevezték.

A gabonát főként tönkéből, más néven emmerből vagy árpából őrölték. A korabeli malomkövek miatt apró kő- és homokszemcsék is kerülhettek a lisztbe, amelyek hosszú idő alatt erősen elkoptatták az emberek fogait. A múmiák vizsgálata alapján a fogszuvasodás és az ínybetegségek mellett a szokatlanul erős fogkopás is gyakori problémának számított. Érdekesség, hogy fogkrémet már abban az időben is használtak.

A kenyerek egy része kovásztalan volt, más változatokat pedig erjesztettek. Kovászkultúrát, savanyú bort, szőlőhéjon található élesztőt, esetleg a sörfőzésből származó anyagokat is felhasználhattak. Az alábbi recept kovásszal és anélkül is elkészíthető, a kovásszal készült változat azonban valamivel puhább és ízesebb lesz.

• 350 g teljes kiőrlésű tönkeliszt vagy árpaliszt

• körülbelül 240 ml víz

• ½ teáskanál só

• 220 g aktív kovász, opcionálisan

1. Amennyiben egész tönkét vagy árpát használunk, őröljük lisztté. A durvábbra őrölt gabona közelebb áll az ókori változathoz, de készen vásárolt liszttel is elkészíthetjük a kenyeret. A tönkeliszt sok vizet képes felvenni, ezért dagasztás közben szükség lehet még néhány evőkanál folyadékra. A cél egy formázható, puha, de nem folyós tészta.
2. Tegyük a lisztet egy nagy tálba, majd keverjük hozzá a sót. Kovásszal készülő kenyér esetén ezt is adjuk a liszthez. Fokozatosan öntsük hozzá a vizet, és dolgozzuk össze a tésztát. A szükséges folyadék mennyisége a liszt szemcseméretétől és nedvességtartalmától függhet, ezért érdemes apránként adagolni.
3. Dagasszuk a tésztát addig, amíg minden lisztszem felveszi a nedvességet, és egységes masszát kapunk. A tönke gluténtartalma és szerkezete eltér a modern búzáétól, ezért a tészta kevésbé lesz rugalmas, és nem emelkedik meg olyan látványosan.
4. Kovászos változatnál helyezzük tálba, takarjuk le, és hagyjuk néhány órán át pihenni. Hatórás kelesztés alatt kétszer is átgyúrhatjuk vagy lenyomkodhatjuk. Kovásztalan kenyérnél ezt a lépést kihagyhatjuk.
5. Osszuk a tésztát több részre, majd formázzunk belőlük lapos, kerek lepényeket. Forrósítsunk fel egy vastag aljú serpenyőt vagy sütőlapot, és oldalanként néhány perc alatt süssük meg a kenyereket. Akkor készültek el, amikor a felületük enyhén megpirult, a belsejük pedig átsült.
6. A kovásztalan változat tömörebb és kissé ropogósabb, a kovászos kenyér puhább, rugalmasabb és savanykásabb ízű lehet. Hummusszal, sajttal, mézzel vagy más mártogatóssal is fogyaszthatjuk.

Az egyiptomi konyhában ma is ismert az ais baladi nevű kerek lepénykenyér. A modernebb, finomabb lisztből sütött változat jóval levegősebb, mégis emlékeztet arra az egyszerű kenyérre, amelyet már évezredekkel ezelőtt is megsütöttek a Nílus völgyében.