Ha az olasz kenyerekre gondolunk, könnyen több évszázados hagyományok juthatnak eszünkbe. A ciabatta azonban kivétel: a ma világszerte ismert kenyeret 1982-ben alkotta meg Arnaldo Cavallari és Francesco Favaron az észak-olaszországi Adria városában. A különleges pékáru hamar népszerűvé vált, és mára az olasz szendvicsek egyik legismertebb alapanyaga lett. Nevét jellegzetes formájáról kapta: a ciabatta szó olaszul papucsot jelent, ami a kenyér lapos, hosszúkás alakjára utal.
A tökéletes ciabatta három legfontosabb ismertetőjegye az aranybarnára sült, ropogós héj, a liszttel borított, rusztikus külső és a nagy, szabálytalan lyukakkal teli, puha belső. Bár első pillantásra bonyolultnak tűnhet az elkészítése, a hagyományos dagasztás helyett egy egyszerű hajtogatási technikával is remek eredményt érhetünk el.
A ciabatta tésztájának egyik legfontosabb tulajdonsága a magas víztartalom. A kifejezetten lágy, ragacsos állag teszi lehetővé, hogy sütés közben kialakuljanak a kenyérre jellemző nagy légbuborékok. Az elkészítéshez mindössze négy alapvető hozzávalóra van szükség.
- 400 ml langyos víz
- 9 g só
- 7 g szárított élesztő
- 450 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt (ideális esetben 13%-os fehérjetartalommal)
1. A langyos vizet, a sót és a szárított élesztőt egy tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk a lisztet. Az eredeti recept elkészítője magas fehérjetartalmú olasz 00-s lisztet használ, de más, jó minőségű kenyérliszt is megfelelő. A hozzávalókat addig keverjük, amíg egynemű, lágy és ragacsos tésztát kapunk. Ezután lefedjük, és 30 percig pihentetjük, hogy a liszt megfelelően felvegye a vizet.
2. A pihentetés után következik a dagasztást helyettesítő hajtogatás. Ehhez benedvesítjük a kezünket, hogy a tészta ne tapadjon hozzá, majd az egyik oldalát óvatosan megemeljük, megnyújtjuk, és a szemközti oldalra hajtjuk. A tálat negyed fordulattal elforgatjuk, és ugyanezt a mozdulatot még háromszor megismételjük. Ez egy hajtogatási sorozat, amely segít kialakítani a tészta megfelelő gluténszerkezetét.
3. A tésztát ezután újabb 30 percig pihentetjük, majd megismételjük a hajtogatást. Fél óra elteltével egy harmadik sorozat következik. A folyamat során a kezdetben egyenetlen, ragacsos tészta fokozatosan simábbá és rugalmasabbá válik. A harmadik hajtogatás után lefedve egy éjszakára a hűtőszekrénybe tesszük. A hosszú, hideg kelesztés alatt a tészta íze tovább fejlődik, ráadásul a lehűlt, lágy tésztával másnap könnyebb dolgozni.
4. Másnap a munkafelületet bőségesen megszórjuk liszttel. Erre szükség is lesz, mert a ciabatta tésztája rendkívül ragacsos. Két tiszta konyharuhát is előkészítünk, amelyeket szintén alaposan belisztezünk. A tésztát óvatosan kiborítjuk a munkafelületre, majd nedves kézzel nagyjából négyzet alakúra igazítjuk. Ezután félbehajtjuk, hogy némi feszességet adjunk neki, és a széleit finoman eligazítjuk.
5. Egy belisztezett tésztakaparóval négy részre vágjuk, így négy közepes méretű ciabattát kapunk. A kenyereket óvatosan a lisztezett konyharuhákra emeljük, közben kissé hosszúkásra nyújtjuk őket. Fontos, hogy a tésztát ne nyomkodjuk túl erősen, különben elveszíthetjük a benne kialakult légbuborékokat. A megformázott kenyereket letakarjuk, és további 20 percig pihentetjük.
6. Amíg a ciabatták kelnek, a sütőt körülbelül 230 Celsius-fokra előmelegítjük. A videó készítője légkeveréses sütést javasol, és a legjobb eredmény érdekében sütőkövet használ, de egy előre felforrósított nagy tepsi is megfelel. A kenyereket ezután sütőpapírra fordítjuk, lehetőleg úgy, hogy a konyharuhán pihent oldaluk kerüljön felülre. Ettől alakulhat ki a héjon a ciabattára jellemző, lisztes, rusztikus mintázat.
7. A felesleges lisztet óvatosan lesöpörjük, majd a tésztákat a sütőpapírral együtt a forró sütőkőre vagy tepsire csúsztatjuk. A sütéshez gőzre is szükség van, mert ez segít, hogy a kenyerek héja ne szilárduljon meg túl hamar, és a tészta megfelelően megemelkedhessen. A videóban néhány jégkockát használnak a gőz előállításához, ezt azonban csak akkor érdemes alkalmazni, ha a sütő gyártója engedélyezi, mivel a hirtelen hőmérséklet-változás egyes készülékeket károsíthat.
8. A ciabattákat körülbelül 20 percig sütjük, amíg aranybarnák és ropogósak nem lesznek. Sütés után teljesen kihűtjük őket, mielőtt felvágnánk. A végeredmény kívül ropogós, belül puha, levegős kenyér, amely tökéletes alapja lehet egy egyszerű olasz szendvicsnek. A videó készítője például mozzarellával és rukkolával tölti meg, de paradicsommal, olívaolajjal vagy különféle olasz felvágottakkal is remekül működik.
Olvasd el ezt is!