Ez Olaszország legbüdösebb sajtja, a helyiek mégis imádják
A Dolomitok egyik legismertebb sajtja már a nevével elárulja magát: a Puzzone di Moena neve nagyjából annyit tesz, hogy „moenai büdös”. Az erős illat mögött lassú érlelés, helyi hagyomány és az elmúlt években komoly szabályozási vita is állt. Néhány sajtkészítő inkább lemondott a híres elnevezésről azért, hogy továbbra is a régi módszerrel dolgozhasson.
Moena Trentino régiójában, a Dolomitok között fekszik, innen származik a Puzzone di Moena. Olaszország egyik legbüdösebb sajtjaként tartják számon, amit elsősorban annak köszönhet, hogy mosott kérgű változatról van szó. Az érlelés során a sajt kérgét rendszeresen meleg vízzel kezelik, a nedves felszínen pedig olyan baktériumok szaporodnak el, amelyek az erős szagért és a karakteres ízért is felelősek.
A sajt tehéntejből készül. Az alvadékot apróra vágják, formákba töltik, kipréselik belőle a felesleges nedvességet, majd két napig sós lében pihentetik. Ezután fapolcokra kerül, ahol legalább 90 napig érlelődik. A korongokat hetente egyszer meleg vízzel mossák, amitől a kérgük puha és nedves marad, az ízek pedig egyre intenzívebbé válnak. A Puzzone erős illata tehát az érlelési módszer természetes következménye. Minél tovább pihen a sajt, annál lágyabbá válik a belseje, és annál markánsabb lesz az íze. A környéken éppen ezért régóta nagy becsben tartják.
A történet az elmúlt időszakban azonban új fordulatot vett. A Puzzone di Moena védett elnevezés, így csak meghatározott szabályok szerint készülő sajt viselheti ezt a nevet és a hozzá tartozó hivatalos jelölést. 2025 elején, nyers tejből készült sajtokat érintő élelmiszer-biztonsági vizsgálatok után ideiglenesen módosították a gyártási előírásokat. A védett név használatához ettől kezdve a tejet termizálni kellett, vagyis a pasztőrözésnél enyhébb hőkezelésnek vetették alá, hogy csökkentsék a tejben található mikroorganizmusok számát.
A 2025-ös szabályváltozás után az El Mas még tovább ment, és teljesen felhagyott a Puzzone gyártásával. A kis sajtműhely ekkor naponta mindössze négy korongot készített egy ritka alpesi tehénfajta tejéből, és kizárólag a nyers tejes változatra koncentrált. A védett név szabályai körül felmerült konfliktusok után mindkét műhely szabadabban kísérletezik az érlelési idővel, a korongok méretével és a kéreg kezelésével is.
A döntésnek azonban ára van. A Puzzone di Moena neve a környéken jól ismert, a sajtpiacon pedig egy bejáratott elnevezés komoly előnyt jelenthet. A legtöbb Puzzone ma szövetkezeti rendszerben készül, amely sok tejtermelőt fog össze, nagyobb mennyiséget és könnyebb értékesítést tesz lehetővé, miközben a változtatások lassabban mennek végbe.
A Puzzone di Moena így ma már jóval több egy meghökkentően erős illatú sajtnál. A története arról is szól, meddig lehet megőrizni egy régi receptet akkor, amikor a szabályok közben megváltoznak. A sajtkészítők szerint az erős illat végül csak egyetlen része annak, amit a Puzzone di Moena valójában tud.
Olvasd el ezt is!