Moena Trentino régiójában, a Dolomitok között fekszik, innen származik a Puzzone di Moena. Olaszország egyik legbüdösebb sajtjaként tartják számon, amit elsősorban annak köszönhet, hogy mosott kérgű változatról van szó. Az érlelés során a sajt kérgét rendszeresen meleg vízzel kezelik, a nedves felszínen pedig olyan baktériumok szaporodnak el, amelyek az erős szagért és a karakteres ízért is felelősek.
A sajt tehéntejből készül. Az alvadékot apróra vágják, formákba töltik, kipréselik belőle a felesleges nedvességet, majd két napig sós lében pihentetik. Ezután fapolcokra kerül, ahol legalább 90 napig érlelődik. A korongokat hetente egyszer meleg vízzel mossák, amitől a kérgük puha és nedves marad, az ízek pedig egyre intenzívebbé válnak. A Puzzone erős illata tehát az érlelési módszer természetes következménye. Minél tovább pihen a sajt, annál lágyabbá válik a belseje, és annál markánsabb lesz az íze. A környéken éppen ezért régóta nagy becsben tartják.
A történet az elmúlt időszakban azonban új fordulatot vett. A Puzzone di Moena védett elnevezés, így csak meghatározott szabályok szerint készülő sajt viselheti ezt a nevet és a hozzá tartozó hivatalos jelölést. 2025 elején, nyers tejből készült sajtokat érintő élelmiszer-biztonsági vizsgálatok után ideiglenesen módosították a gyártási előírásokat. A védett név használatához ettől kezdve a tejet termizálni kellett, vagyis a pasztőrözésnél enyhébb hőkezelésnek vetették alá, hogy csökkentsék a tejben található mikroorganizmusok számát.
A 2025-ös szabályváltozás után az El Mas még tovább ment, és teljesen felhagyott a Puzzone gyártásával. A kis sajtműhely ekkor naponta mindössze négy korongot készített egy ritka alpesi tehénfajta tejéből, és kizárólag a nyers tejes változatra koncentrált. A védett név szabályai körül felmerült konfliktusok után mindkét műhely szabadabban kísérletezik az érlelési idővel, a korongok méretével és a kéreg kezelésével is.
A döntésnek azonban ára van. A Puzzone di Moena neve a környéken jól ismert, a sajtpiacon pedig egy bejáratott elnevezés komoly előnyt jelenthet. A legtöbb Puzzone ma szövetkezeti rendszerben készül, amely sok tejtermelőt fog össze, nagyobb mennyiséget és könnyebb értékesítést tesz lehetővé, miközben a változtatások lassabban mennek végbe.
A Puzzone di Moena így ma már jóval több egy meghökkentően erős illatú sajtnál. A története arról is szól, meddig lehet megőrizni egy régi receptet akkor, amikor a szabályok közben megváltoznak. A sajtkészítők szerint az erős illat végül csak egyetlen része annak, amit a Puzzone di Moena valójában tud.
Olvasd el ezt is!