A párizsi Quedubon étterem az úgynevezett cuisine canaille fogásaira specializálódott. A kifejezést szó szerint nagyjából „gazfickók konyhájaként” fordíthatnánk, valójában azonban egy egyszerű, rusztikus gasztronómiai hagyományt takar, amelyben az állat lehető legtöbb részét felhasználják. A „nose to tail”, vagyis az „orrától a farkáig” elv jegyében nemcsak a megszokott húsrészek kerülnek a tányérra: az étteremben agyat, borjúmirigyet, nyelvet és fület is felszolgálnak.
A Quedubon egyik különlegessége a posírozott borjúagy citromos-vajas mártással. Az alapanyag beszerzése már hajnali 5 órakor elkezdődik a Párizstól délre található Rungis piacán, amely a világ legnagyobb frissáru-nagykereskedelmi piacának számít. A választék hatalmas, a legtöbb séf azonban továbbra is inkább a klasszikus húsrészeket, például a bélszínt, a steaket vagy a szegyet keresi. A belsőségek a Rungis teljes húsértékesítésének mindössze körülbelül 14 százalékát adják.
A fogáshoz meglepően kevés alapanyagra van szükség: borjúagyra, vajra, sóra, burgonyára, kapribogyóra, citromos mártásra és borsra. Az agyat először alaposan megtisztítják: eltávolítják róla a maradék vért és a külső hártyát. Ezután óvatosan posírozzák. A túl erős forralást kerülni kell, mert az könnyen tönkreteheti az alapanyag finom állagát. Közben elkészül a citromos-vajas mártás, amelyhez előfőzött burgonyát adnak, végül pedig kapribogyóval teszik savanykásabbá az ízeket. Ebbe kerül a puhára főtt borjúagy.
A belsőségek fogyasztása Franciaországban egészen a középkorig visszanyúló hagyomány. Ezek az alapanyagok eredetileg elsősorban a szegényebb rétegek ételeinek számítottak, hiszen jóval olcsóbbak voltak az értékesebb húsrészeknél. Árkülönbség ma is van, a megítélésük azonban az évszázadok során sokat változott: számos belsőségből klasszikus francia fogás lett, amely ma már a hagyományos gasztronómia különlegességeként jelenik meg az étlapokon. A cuisine canaille filozófiája közben egy ma ismét egyre fontosabbá váló gondolatot is képvisel: ha már levágnak egy állatot, annak lehetőleg minél több részét használják fel.
A citromos-vajas borjúagy azonban még ezzel együtt sem biztos, hogy mindenkit első látásra meggyőz. A kérdés már csak az: megkóstolnánk?
Olvasd el ezt is!