A francia lecsó, ami világhírű lett: így készül a ratatouille

A ratatouille-t gyakran nevezik francia lecsónak, és persze nem véletlenül: paradicsom, paprika, hagyma, cukkini és padlizsán adja az alapját, amelyet olívaolaj, fokhagyma és provence-i fűszerek tesznek igazán mediterránná. Eredetileg egyszerű, vidéki étel volt, amelyben a szezon zöldségeit használták fel. Hírnevét részben éppen ennek köszönheti: kevés alapanyagból készül, mégis mély, gazdag ízű fogás lesz belőle. Ez a változat a filmben is látható, rétegezett confit byaldi irányát követi, amely ünnepibb tálalást ad a klasszikusnak.

A mártáshoz:

• 900 g paradicsom
• 250 g kaliforniai paprika
• 200 g vöröshagyma
• 200 g sárgarépa
• 100 g szárzeller
• 1 darab chilipaprika
• 60 g tisztított vaj vagy sima vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál provence-i fűszerkeverék
• 1 evőkanál só
• babérlevél
• 1 evőkanál cukor
• friss kakukkfű
• friss bazsalikom
• kevés olívaolaj

A zöldségréteghez:

• 250 g cukkini
• 250 g padlizsán
• 250 g főzőtök vagy zsenge tök
• 280 g paradicsom
• 200 g burgonya
• 200 g vöröshagyma
• 140 g kaliforniai paprika
• 60 ml olívaolaj
• 2 teáskanál só
• friss kakukkfű
• frissen őrölt bors

1. A paprikákat 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20 perc alatt süssük meg, majd tegyük őket egy tálba, fedjük le, és hagyjuk pár percig gőzölögni. Így könnyebben le tudjuk húzni róluk a héjat. Közben a paradicsomok alját kereszt alakban vágjuk be, majd tegyük őket forró vízbe néhány percre. Hámozzuk meg, daraboljuk fel, majd turmixoljuk simára.

2. Egy nagyobb lábasban kevés olívaolajon pároljuk meg az apróra vágott hagymát, sárgarépát és szárzellert. Adjuk hozzá a vajat, majd öntsük rá a paradicsompürét. Tegyünk bele babérlevelet, a meghámozott és feldarabolt sült paprikát, a provence-i fűszerkeveréket, a zúzott fokhagymát és a chilit.

3. Fedő alatt, alacsony lángon főzzük körülbelül 60 percig, majd fedő nélkül további 30 percig sűrítsük. A főzés végén adjuk hozzá a kakukkfüvet és a bazsalikomot, majd a mártást botmixerrel kissé dolgozzuk át. Nem kell teljesen krémesnek lennie, az a jó, ha marad benne egy kevés textúra.

4. A zöldségeket vágjuk 3-5 milliméter vastag karikákra. A padlizsánt és a főzőtököt tegyük 20 percre hideg, sós vízbe, majd alaposan csepegtessük le. Egy sütőtál alján egyenletesen oszlassuk el a paradicsomos mártást, majd a zöldségkarikákat váltakozva, szorosan egymás mellé rendezve rakjuk rá.

5. Az olívaolajat keverjük össze kakukkfűvel, sóval és frissen őrölt borssal, majd locsoljuk meg vele a zöldségeket. A tálat fedjük le alufóliával, és 160 fokra előmelegített sütőben süssük 90 percig. Ezután vegyük le róla a fóliát, és további 35–40 perc alatt süssük készre, amíg a zöldségek megpuhulnak, a tetejük pedig enyhén karamellizálódik. 

A ratatouille másnapra még finomabb lehet, mert a zöldségek és a fűszerek ízei jobban összeérnek. Érdemes ezért mindig nagyobb adagot készíteni belőle.