Így készíti a szicíliai pisztáciapestót egy olasz nagymama
A szicíliai pisztáciapesto gazdag, mégis friss tésztaszósz, amelyben a pisztácia mellé citromhéj, bazsalikom, menta és caciocavallo sajt kerül. Krémes állagát nem a tejszín, hanem a tészta keményítőben gazdag főzővize adja.
Ha pestóról beszélünk, a legtöbben a genovai változatra gondolunk, amelynek főszereplője a bazsalikom, mellette pedig fenyőmag, sajt és olívaolaj kerül a szószba. Szicíliában viszont a pisztácia is gyakran kerül a középpontba, és egészen más karakterű pestót ad. Maga a pesto elnevezés az olasz pestare, vagyis összetörni igéből ered. A hozzávalókat eredetileg mozsárban dolgozták össze, de aprítógéppel is elkészíthetjük. Itt arra érdemes figyelni, hogy a pisztáciát finomra őröljük, de ne dolgozzuk addig, amíg olajos magkrémmé válik.
Giovanna, a szicíliai nagymama a pestót házilag készített tésztával tálalja. Bár Szicília különösen híres a brontei pisztáciáról, ő kaliforniai pisztáciát használ, így a recept jó minőségű, sótlan pisztáciával is elkészíthető.
- 1 és ½ csésze hántolt, sótlan pisztácia
- legalább ½ csésze extra szűz olívaolaj
- ½ csésze finomra reszelt caciocavallo sajt
- fokhagyma ízlés szerint
- 1 citrom reszelt héja
- friss bazsalikom
- friss menta
- só ízlés szerint
- 1 merőkanál tésztafőző víz
- frissen főtt tészta a tálaláshoz
A caciocavallo helyett szükség esetén más karakteres, jól reszelhető kemény sajtot is használhatunk.
1. Tegyük a hántolt pisztáciát aprítógépbe, és rövid szakaszokban őröljük finomra. Ne járassuk túl sokáig a gépet, mert a pisztácia könnyen krémes, vajszerű állagúvá válhat. Adjuk hozzá az olívaolajat, majd a felaprított fokhagymát, a frissen reszelt citromhéjat, a bazsalikomot és a mentát.
2. Giovanna szerint a fűszerezés szabadon alakítható: használhatunk csak egyféle zöldfűszert, de akár többfélét is. A lényeg, hogy a pisztácia íze mindvégig maradjon meghatározó. Szórjuk bele a reszelt caciocavallót, majd dolgozzuk össze a hozzávalókat. Ha a pesto túl sűrű, kevés további olívaolajjal lazíthatjuk.
3. Közben főzzük meg a tésztát bő, sós vízben. Mielőtt kivennénk vagy leszűrnénk, tegyünk félre egy merőkanálnyit a főzővízből. A forró, keményítőtartalmú vizet keverjük a pestóhoz. Ettől a szósz fellazul, felmelegszik, és selymesen krémes állagot kap.
4. Tejszínnel is hígíthatnánk, az viszont megváltoztatná az ízét, míg a főzővíz nem nyomja el a pisztácia, a citrom és a friss fűszernövények aromáját. Forgassuk össze a pestót a frissen főtt tésztával, majd tálaláskor szórjuk meg a félretett reszelt sajttal.
A tészta főzővizét csak fokozatosan adjuk a pestóhoz. Így pontosan alakíthatjuk a szósz állagát, és elkerülhetjük, hogy túlságosan híg legyen.
Olvasd el ezt is!