A francia cukrászdák kínálatában számtalan olyan desszerttel találkozhatunk, amely egyszerű alapanyagokból készül, mégis különleges technikát igényel. Ilyen a choux au craquelin is, amely a hagyományos égetett tésztát egy vékony, vajas-cukros réteggel teszi még izgalmasabbá. A craquelin sütés közben ropogós kérget képez a fánkok tetején, miközben az égetett tészta belseje könnyű és üreges marad. Ez tökéletes helyet biztosít a különböző töltelékeknek, legyen szó vaníliás, csokoládés vagy akár kávés krémről. Bár az elkészítés több lépésből áll, némi türelemmel otthon is cukrászdába illő süteményeket készíthetünk.
A ropogós craquelinréteghez:
- 100 g finomliszt
- 100 g világosbarna cukor
- 100 g puha vaj
Az égetett tésztához:
- 150 ml víz
- 25 g sótlan vaj
- 50 g finomliszt
- 1 egész tojás és 1 tojássárgája
- ½ teáskanál vaníliakivonat
- 1 csipet só
- 1 csipet cukor
A mokkakrémhez:
- 300 ml teljes tej
- 2 teáskanál instant kávé
- 2 egész tojás
- 50 g kristálycukor
- 30 g finomliszt
- 2 lap zselatin
- 80 g étcsokoládé
- 100 g sótlan vaj
- 2 evőkanál kávélikőr
- 1 nagy csipet tengeri só
A díszítéshez:
-
kevés olvasztott csokoládé (elhagyható)
1. Készítsük el a ropogós réteget!
1. A lisztet, a barna cukrot és a puha vajat tegyük egy keverőtálba, majd dolgozzuk össze, amíg egynemű, lágy tésztát kapunk. Helyezzük két sütőpapír közé, és nyújtsuk körülbelül 2-3 milliméter vastagságúra. Ezután tegyük a fagyasztóba egy órára, hogy teljesen megszilárduljon.
2. Állítsuk össze az égetett tésztát!
2. Öntsük a vizet egy lábasba, adjuk hozzá a vajat, a sót, a cukrot és a vaníliakivonatot. Alacsony lángon melegítsük addig, amíg a vaj elolvad, majd forraljuk fel.
3. Adjuk hozzá egyszerre a lisztet, és folyamatos keverés mellett főzzük 3–4 percig. A kezdetben csomós massza fokozatosan sima, sűrű tésztává alakul.
4. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kissé hűlni. Az egész tojást és a tojássárgáját verjük fel, majd apránként dolgozzuk a még meleg, de már nem forró tésztába. Akkor megfelelő az állaga, ha sima, fényes és lassan lecsöppen a keverőkanálról.
3. Formázzuk meg és süssük ki a fánkokat!
5. Töltsük a tésztát habzsákba, majd sütőpapírral bélelt tepsire nyomjunk belőle 8-10, körülbelül 4 centiméter átmérőjű halmot.
6. Vegyük elő a megfagyott craquelinréteget, és szaggassunk belőle a tésztahalmoknál valamivel nagyobb korongokat. Mindegyik fánk tetejére helyezzünk egyet.
7. 190 °C-ra előmelegített sütőben süssük körülbelül 30 percig, amíg a fánkok megemelkednek és aranybarnára sülnek.
8. Ezután egy hurkapálcával szúrjunk apró lyukat az oldalukba, hogy a gőz távozhasson. Csökkentsük a sütő hőmérsékletét 140 °C-ra, és süssük további 20 percig, amíg teljesen ropogóssá és szárazzá válnak. Rácson hagyjuk kihűlni őket.
4. Készítsük el a mokkakrémet!
9. A tejet az instant kávéval együtt forraljuk fel, majd húzzuk le a tűzről.
10. Egy másik tálban keverjük simára a tojásokat, a cukrot és a lisztet. Folyamatos keverés mellett, fokozatosan öntsük hozzá a forró kávés tejet.
11. A keveréket szűrjük vissza egy tiszta lábasba, majd közepes lángon, állandó keverés mellett főzzük sűrű krémmé.
12. A hideg vízben előzetesen megpuhított zselatinlapokat nyomkodjuk ki, majd keverjük a forró krémhez. Adjuk hozzá az étcsokoládét, és keverjük addig, amíg teljesen felolvad. Ezután dolgozzuk bele a vajat, a tengeri sót és a kávélikőrt is.
13. A krémet simítsuk egy lapos edénybe, fedjük le a felületével érintkező sütőpapírral, majd tegyük hűtőbe 2–3 órára. Amikor teljesen megdermedt, robotgéppel habosítsuk fel, amíg könnyű, vajkrémszerű állagot kapunk.
5. Töltsük meg a süteményeket!
14. A kihűlt fánkok tetejét recés késsel óvatosan vágjuk le. A mokkakrémet csillagcsöves habzsák segítségével töltsük a fánkok belsejébe, majd formázzunk belőle látványos krémcsúcsokat. Ízlés szerint kevés olvasztott csokoládéval is díszíthetjük, végül helyezzük vissza a ropogós tésztatetőket.
15. Az elkészült choux au craquelin különleges kontrasztját a vékony, roppanós kéreg és a lágy, intenzív kávés-csokoládés töltelék adja. Frissen a legfinomabb, amikor a tészta még megőrzi ropogósságát, a krém pedig kellemesen hűvös és selymes.
Olvasd el ezt is!