Burgundia egyik különleges gazdaságában Perrine Doudin egészen szokatlan állattenyésztéssel foglalkozik. Farmján mintegy 200 ezer csiga él, amelyekből később a francia konyha egyik legismertebb fogása készül. A gazdálkodó egy szakmai gyakorlat során ismerkedett meg a csigatenyésztéssel, majd annyira megtetszett neki a munka, hogy saját vállalkozást alapított. Ma elsősorban a Helix aspersa maxima néven ismert, nagy testű étkezési csigákat tenyészti.
Az állatok gondozása sajátos körülményeket igényel. A csigák például csalánnal is táplálkoznak, miközben az általuk kiválasztott ásványi anyagok a növények fejlődését is elősegítik.
Franciaországban 1979 óta szabályozzák bizonyos vadon élő éticsigafajok gyűjtését. A korlátozások miatt a tenyészetek fontos szerepet játszanak az éttermek és a vásárlók ellátásában.
A feldolgozás több lépésből áll. Perrine a begyűjtött csigákat először 10 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tárolja, majd forró vízben megfőzi őket. Ezután eltávolítja a húst a házukból, és egy speciális forgóberendezéssel megtisztítja őket a nyálkától.
A klasszikus francia változat elképzelhetetlen fokhagymás-petrezselymes vaj nélkül, amely az étel jellegzetes ízét adja. A csigákat általában sütőben készítik el, majd speciális, kétágú villával fogyasztják.
Perrine termékeinek egyik felét magánvásárlók, a másikat pedig éttermek veszik meg. Utóbbiak közé tartozik az ötcsillagos Château Sainte Sabine szálloda étterme is, ahol Benjamin Linard séf egészen új megközelítésben készíti el a hagyományos fogást. A szakács egyik különlegessége a csigahússal töltött ravioli, amelyet zöldségekkel és curryvel tálal. Az étel jól mutatja, mennyit változott az escargot megítélése az évszázadok során.
A csigákat már a Római Birodalomban is fogyasztották, később pedig hosszú ideig elsősorban a szegényebb rétegek táplálékának számítottak. Ma már több mediterrán ország konyhájában is jelen vannak, Franciaországban pedig a hagyományos gasztronómia fontos részét képezik.
Olvasd el ezt is!