Így készül az autentikus szecsuáni mapo tofu – recept!

A mapo tofu története egészen 1862-ig vezethető vissza, Csengtuba, a kínai Szecsuán tartomány szívébe. A legenda szerint egy himlős arcú asszony – innen a „mapo”, vagyis „himlős nagynéni” elnevezés – készítette először ezt az intenzív, olajos, chilis-tofus fogást egy egyszerű, helyi vendéglőben. A történet szerint az étel gyorsan elterjedt, mert egyszerű alapanyagokból készült, mégis karakteres, mély ízeket adott.

A siker titka nem pusztán a csípősség volt, hanem az ízek tudatos egyensúlya: sósság, umami, enyhe édesség és a szecsuáni bors által okozott különleges, zsibbasztó érzés. A szecsuáni konyhában ezt az élményt a „ma la” kifejezéssel írják le, ahol a „ma” a zsibbasztó érzést, a „la” pedig a csípősséget jelenti.

Éppen ezért az autentikus mapo tofu lelke a frissen pirított és őrölt szecsuáni bors, valamint a csípős fermentált babpaszta (doubanjiang). Hús nélkül a textúrát és az umamit például pirított királylaskagomba adhatja meg, amely meglepően jól működik ebben a szerepben, és lehetővé teszi, hogy az étel karaktere megmaradjon.

• 400 g selyem- vagy puha tofu
• 150-200 g királylaskagomba
• 2 evőkanál magas füstpontú olaj (például avokádó- vagy földimogyoró-olaj)
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db savanyított vörös chili
• 1 szál újhagyma
• 1 marék szecsuáni bors
• 1 evőkanál doubanjiang
• 1 teáskanál fermentált fekete bab (douchi), finomra vágva
• 1 evőkanál őrölt chili (vagy fűszerpaprika)
• kb. 350 ml víz
• 1 evőkanál szójaszósz
• ½ evőkanál cukor
• só ízlés szerint
• egy csipet MSG (nátrium-glutamát, elhagyható)
• 1 evőkanál keményítő
• 2 evőkanál víz

• Készítsük elő a tofut: csöpögtessük le óvatosan, tegyük vágódeszkára, és itassuk le róla a felesleges folyadékot, majd vágjuk nagyobb kockákra. Forraljunk vizet, adjunk hozzá körülbelül egy teáskanál sót, és óvatosan csúsztassuk bele a tofut. Blansírozzuk 1–2 percig, majd szűrjük le, és tegyük félre. Ez az egyszerű lépés segít abban, hogy a tofu főzés közben ne törjön, és később jobban magába szívja a szószt.
• Közben készítsük elő a gombát: vágjuk a királylaskagombát először szeletekre, majd vékony csíkokra, végül apró kockákra, és tegyük félre. A fokhagymát zúzzuk meg és vágjuk finomra, a savanyított vörös chilit aprítsuk fel, az újhagymát pedig válasszuk szét – a fehér rész kerül majd az alapba, a zöldet tegyük félre a tálaláshoz.

• A jellegzetes „ma” ízért forrósítsunk fel egy száraz serpenyőt vagy wokot, szórjuk bele a szecsuáni borsot, és közepes lángon pirítsuk 4-5 percig, amíg illatos és enyhén sötétebb nem lesz. Mozsárban őröljük durvára, és tegyük félre.
• Hevítsük fel a wokot, adjuk hozzá az olajat, majd közepesen magas lángon pirítsuk aranybarnára a gombát. Ez adja meg az étel umamis, húsos karakterét. Vegyünk vissza kissé a hőből, keverjük hozzá a doubanjiangot, és pirítsuk rövid ideig, majd adjuk hozzá a fokhagymás-chilis keveréket és a fermentált fekete babot. Amikor az egész intenzíven illatozik, szórjuk bele az őrölt chilit, öntsük fel a vízzel, majd adjuk hozzá a szójaszószt, a cukrot, egy csipet sót és – ha használunk – az MSG-t. Forraljuk fel.

• Óvatosan csúsztassuk a tofut a szószba, és ne keverjük erősen: a spatula hátával finoman mozgassuk, hogy a kockák egyben maradjanak. Gyöngyözve főzzük körülbelül 5 percig, hogy az ízek összeérjenek.
• Végül keverjük simára a keményítőt a vízzel, majd nagyobb lángon, két részletben adjuk a szószhoz, amíg selymes, fényes állagot nem kapunk. Tálaláskor szórjuk meg a frissen őrölt szecsuáni bors egy részével, és fejezzük be az újhagyma zöldjével.