A sajtos gnocchi középkori receptje a mai napig megállja a helyét
A középkori Itáliában, jóval azelőtt, hogy a burgonya megjelent volna Európában, a gnocchi egészen más alapanyagokból készült. A 14. századból fennmaradt egyik legkorábbi recept szerint a tésztát puha sajtból, tojássárgájából és lisztből állították össze, majd forró vízben főzték ki, és bőségesen megszórták reszelt kemény sajttal.
A sajtos gnocchi teljesen logikus megoldás volt a kor konyhájában. A friss sajt könnyen hozzáférhető alapanyagnak számított, a tojás és a liszt pedig egyszerű kötőanyagként működött. A gnocchit ekkoriban nem formázták barázdásra, hanem dió nagyságú darabokra vágták, és egyszerűen beledobták a forrásban lévő vízbe. Villát még alig használtak, így az étel állaga és mérete is a kézzel vagy kanállal való fogyasztáshoz igazodott.
A gnocchi későbbi átalakulása szorosan összefügg az európai alapanyag-használat változásával. A burgonya csak a 18. század második felében vált igazán elfogadottá Itáliában, részben a gabonahiány és az éhínségek miatt. Ekkor kezdtek el kísérletezni a krumplis tésztákkal, amelyek idővel kiszorították a sajtos változatot. Ettől függetlenül ez az eredeti forma sosem tűnt el teljesen, és egyes régiókban a mai napig készítenek hasonló gnocchit.
Ez a középkori recept ma is működik, csak más elvárásokkal kell hozzáállni. Az állaga jóval lágyabb és morzsásabb, mint a krumplis gnocchié, az íze pedig egyértelműen a sajtra épül. Nem köretként, hanem önálló fogásként érdemes kezelni, ahol a minőségi alapanyag valóban meghatározza a végeredményt.
- 45 dkg friss, puha sajt (ricotta vagy kecskesajt)
- 4 db tojássárgája
- kb. 90 g búzadara vagy finomliszt
- reszelt kemény sajt a tálaláshoz (pecorino vagy parmezán)
- só
- A friss sajtot egy tálban alaposan áttörjük, majd hozzákeverjük a tojássárgájákat. Fokozatosan hozzáadjuk a búzadarát vagy a lisztet, és annyi ideig dolgozzuk össze, amíg lágy, de már formázható tésztát kapunk. Fontos, hogy ne használjunk túl sok lisztet, mert a gnocchi főzés után gumis állagú lehet.
- A tésztát enyhén lisztezett felületen ujjnyi vastag rudakká formázzuk, majd dió nagyságú darabokra vágjuk. Egy nagy fazékban vizet forralunk, enyhén megsózzuk, majd a darabokat a vízbe dobjuk. Körülbelül 30–45 másodperc alatt a felszínre emelkednek, ami azt jelenti, hogy megfőttek.
- Szűrőkanállal kiemeljük őket, tányérra tesszük, és azonnal bőségesen megszórjuk frissen reszelt kemény sajttal. Az ételt forrón érdemes tálalni, önálló fogásként.
Olvasd el ezt is!