Az almás pite első ismert receptje nagyon távol áll a mai változattól
Az almás pite hosszú évszázadok óta az egyik legnépszerűbb sütemény, ami sokaknak gyerekkori desszert, másoknak vasárnapi klasszikus, vagy generációk óta használt recept, amelyről könnyű azt gondolni, hogy mindig is része volt az európai és az amerikai konyhának. A legkorábbi fennmaradt almáspite-recept azonban meglepően pontosan beazonosítható helyről és időből származik: a 14. századi Angliából.
A recept a The Forme of Cury című szakácskönyvben szerepel, amelyet nagyjából 1390 körül állítottak össze Angliában. A gyűjteményt nem háziasszonyoknak vagy polgári konyhák számára írták, hanem kifejezetten királyi használatra készült: a könyvet II. Richárd udvari főszakácsai állították össze. Ez önmagában is sokat elárul arról, miért találunk benne olyan alapanyagokat, amelyek a korszak átlagembere számára nehezen vagy egyáltalán nem voltak elérhetők.
A „tarte in applis”, vagyis az almás pite receptje mai szemmel nézve szinte zavarba ejtően szűkszavú. Nem tartalmaz mennyiségeket, nem sorolja fel pontosan a fűszereket, és olyan kifejezéseket használ, amelyek magyarázat nélkül maradnak. A leírás nagyjából annyit mond: jó almákat, jó fűszereket, fügét, mazsolát és körtét kell összetörni, sáfránnyal megszínezni, majd egy úgynevezett „coffinba” tenni és megsütni.
Ez a tömörség nem véletlen. A királyi konyhákban egyszerre akár több tucat, sőt száz szakács is dolgozott, a teljes ételsor összképét azonban csak a főszakács látta át. A munkát szóban irányította, a recepteket pedig gyakran nem is szakács, hanem egy írnok jegyezte le, aki nem feltétlenül értette a konyhai részleteket. A The Forme of Cury sok esetben ilyen lediktált instrukciók lenyomata, ezért hagy annyi mindent a képzelőerőnkre.
A középkori almás pite alapanyagai önmagukban is sokat elárulnak a korról. Az alma és a körte ugyan Angliában is megtermett, a mazsola és a szárított füge viszont importáru volt, jellemzően Franciaországból vagy a Földközi-tenger térségéből érkezett. A fűszerek még ennél is drágábbnak számítottak. Bár a recept konkrétan csak a sáfrányt nevezi meg – amely akkoriban Angliában is termett –, a leírás alapján valószínű, hogy úgynevezett „poudre douce”, vagyis édes fűszerkeverék került az ételbe. Ezek összetétele konyháról konyhára változott, de jellemzően cukrot, fahéjat, gyömbért, szerecsendiót, kardamomot és szegfűszeget tartalmaztak. A cukrot ekkor még fűszerként kezelték, nem alapélelmiszerként.
A „coffin” kifejezés sem koporsót jelentett a mai értelemben, hanem egy vastag, masszív tésztaburkot. Ezeket a tésztákat gyakran nem is fogyasztásra szánták, hanem inkább edényként használták őket: megtartották a tölteléket sütés közben, amit aztán tálaláskor kikanalaztak belőlük. A középkori almás pite állaga ezért inkább sűrű gyümölcspéphez vagy pudinghoz hasonlíthatott.
Olvasd el ezt is!