A recept a The Forme of Cury című szakácskönyvben szerepel, amelyet nagyjából 1390 körül állítottak össze Angliában. A gyűjteményt nem háziasszonyoknak vagy polgári konyhák számára írták, hanem kifejezetten királyi használatra készült: a könyvet II. Richárd udvari főszakácsai állították össze. Ez önmagában is sokat elárul arról, miért találunk benne olyan alapanyagokat, amelyek a korszak átlagembere számára nehezen vagy egyáltalán nem voltak elérhetők.
A „tarte in applis”, vagyis az almás pite receptje mai szemmel nézve szinte zavarba ejtően szűkszavú. Nem tartalmaz mennyiségeket, nem sorolja fel pontosan a fűszereket, és olyan kifejezéseket használ, amelyek magyarázat nélkül maradnak. A leírás nagyjából annyit mond: jó almákat, jó fűszereket, fügét, mazsolát és körtét kell összetörni, sáfránnyal megszínezni, majd egy úgynevezett „coffinba” tenni és megsütni.
Ez a tömörség nem véletlen. A királyi konyhákban egyszerre akár több tucat, sőt száz szakács is dolgozott, a teljes ételsor összképét azonban csak a főszakács látta át. A munkát szóban irányította, a recepteket pedig gyakran nem is szakács, hanem egy írnok jegyezte le, aki nem feltétlenül értette a konyhai részleteket. A The Forme of Cury sok esetben ilyen lediktált instrukciók lenyomata, ezért hagy annyi mindent a képzelőerőnkre.
A középkori almás pite alapanyagai önmagukban is sokat elárulnak a korról. Az alma és a körte ugyan Angliában is megtermett, a mazsola és a szárított füge viszont importáru volt, jellemzően Franciaországból vagy a Földközi-tenger térségéből érkezett. A fűszerek még ennél is drágábbnak számítottak. Bár a recept konkrétan csak a sáfrányt nevezi meg – amely akkoriban Angliában is termett –, a leírás alapján valószínű, hogy úgynevezett „poudre douce”, vagyis édes fűszerkeverék került az ételbe. Ezek összetétele konyháról konyhára változott, de jellemzően cukrot, fahéjat, gyömbért, szerecsendiót, kardamomot és szegfűszeget tartalmaztak. A cukrot ekkor még fűszerként kezelték, nem alapélelmiszerként.
A „coffin” kifejezés sem koporsót jelentett a mai értelemben, hanem egy vastag, masszív tésztaburkot. Ezeket a tésztákat gyakran nem is fogyasztásra szánták, hanem inkább edényként használták őket: megtartották a tölteléket sütés közben, amit aztán tálaláskor kikanalaztak belőlük. A középkori almás pite állaga ezért inkább sűrű gyümölcspéphez vagy pudinghoz hasonlíthatott.
Olvasd el ezt is!