Az akrilamid olyan vegyület, amely bizonyos élelmiszerekben magas hőmérsékleten, jellemzően 120 Celsius-fok felett alakulhat ki. Leginkább sütés, pirítás és pörkölés közben képződik, ezért több olyan hétköznapi termékben is jelen lehet, amely rendszeresen kerül az asztalunkra. Azért tartják kockázatosnak, mert potenciálisan neurotoxikus és genotoxikus, emellett rákkeltő hatású lehet.
Emiatt régóta kiemelt figyelmet kap az élelmiszer-biztonsági vizsgálatokban. A Toxics folyóiratban megjelent tanulmány szerzői az Európai Unió Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Riasztási Rendszerének, vagyis a RASFF-nak a 2009 és 2025 közötti adatait elemezték. Összesen 98 olyan bejelentést vizsgáltak meg, amely akrilamidhoz kapcsolódott.
A legtöbb riasztás gabonafélékhez és sütőipari termékekhez kapcsolódott, ezen belül elsősorban kekszekhez. A következő nagy csoportot a rágcsálnivalók jelentették, köztük főként a burgonyachipsek. A piaci ellenőrzések során a különböző termékek akrilamidszintje között jelentős eltéréseket mértek. A kekszek és burgonyából készült élelmiszerek mellett egyes reggelizőpelyhekben és pörkölt kávékban is magas értékeket találtak. Ez ugyanakkor nem jelenti azt, hogy minden ilyen termék nagy mennyiségben tartalmaz akrilamidot. A vegyület mennyiségét több tényező befolyásolja, köztük az alapanyag, az elkészítési mód, a hőmérséklet és a hőkezelés időtartama.
Az akrilamid egészségügyi kockázatai miatt régóta az élelmiszer-biztonsági vizsgálatok egyik fontos területe. A vegyületet potenciálisan neurotoxikusnak, genotoxikusnak és rákkeltőnek tartják, ezért az élelmiszergyártók több módszerrel is igyekeznek csökkenteni a képződését, írja a Vince. A kutatók szerint az ultrafeldolgozott élelmiszerek ellenőrzését a jövőben is folytatni kell, és további intézkedésekre lehet szükség az akrilamidszint mérséklésére. Az Európai Unió egyes termékcsoportoknál kötelező felső határértékek bevezetését is mérlegeli.
A riasztások számának emelkedése önmagában ugyanakkor nem feltétlenül jelenti azt, hogy egyre több akrilamid kerül az élelmiszerekbe. A kutatók szerint ebben szerepet játszhat a gyakoribb ellenőrzés, a pontosabb laboratóriumi mérés és a bejelentési rendszer fejlődése is.
Olvasd el ezt is!