A kovászos kenyér népszerűsége az elmúlt években igencsak megnőtt, a tapasztalt pékek körében pedig különösen nagy becsben tartják a generációkon át örökített kovászokat. Egyes pékségek több évtizedes, sőt évszázados múlttal rendelkező változatokat használnak, amelyeknek gyakran egészen különleges történetük van.
De vajon tényleg jobb kenyeret lehet sütni egy több száz éves kovásszal, mint egy frissebb változattal?
A kérdés megválaszolásához egy pék két rendkívül eltérő korú kovászt állított párhuzamba. Az egyik Finnországból származott, története állítólag több mint 240 évre nyúlik vissza. A különleges kovász egy belga gyűjteményből, a Karl De Smedt által gondozott kovászkönyvtárból került hozzá, ahol a világ különböző pontjairól származó kultúrákat őriznek.
A másik kovászt mindössze hét nappal korábban készítette, rozsliszt és víz felhasználásával.
A lehető legpontosabb összehasonlítás érdekében mindkettőt azonos arányban frissítette, majd ugyanazt a kenyérreceptet alkalmazta. A tészták 70 százalékban kenyérlisztből, 30 százalékban frissen őrölt teljes kiőrlésű búzalisztből készültek, és azonos hőmérsékleten, illetve páratartalom mellett keltek meg.
A pék a folyamat során rendszeresen ellenőrizte a kovászok és a tészták savasságát is, hogy a különbségeket mérhető adatok alapján értékelhesse.
A két kenyeret végül egymás mellett sütötte meg, majd kihűlés után összehasonlította őket. Az eredmény meglepő volt: a 240 éves kovásszal készült kenyér és a hétnapos változat között alig lehetett különbséget érezni.
Mindkettő megfelelő szerkezetű, kellemesen savanykás ízű kenyeret eredményezett, és a bélzet savassága is a várt tartományba esett.
A magyarázat a kovászban élő mikroorganizmusok folyamatos változásában keresendő. A baktériumok és élesztőgombák összetételét jelentősen befolyásolja a felhasznált liszt, a hőmérséklet és a rendszeres frissítés. Egy évszázados kovász ezért mikrobiológiai szempontból már aligha azonos azzal, amelyet eredetileg elkészítettek.
A kísérlet tanulsága szerint a kovász gondozása és megfelelő érettsége fontosabb lehet a puszta koránál. Bár az eredmény egyetlen összehasonlításból származik, arra mindenképpen rávilágít, hogy egy fiatal, megfelelően aktív kovásszal is kiváló kenyeret süthetünk.
Az évszázados kovászok értékét persze ez sem csökkenti: a hozzájuk kapcsolódó családi történetek és hagyományok önmagukban is különlegessé teszik őket.
Olvasd el ezt is!