A japán szakácskések világszerte híresek vékony, rendkívül éles pengéjükről és tartósságukról. Egy jobb darab ára több száz dollár lehet, az egyedi megrendelésre készülő példányokért pedig ennek sokszorosát is elkérik. A Takamura Hamono műhely egyik legdrágább kése 6900 dollárért, vagyis mintegy 2,3 millió forintért kelt el.
Az ár mögött hosszú évek alatt megszerzett tudás és rendkívül aprólékos gyártás áll. A japán Echizenben működő családi műhely egyik mestere 37 éve készít késeket, egyetlen penge pedig mintegy száz munkafázison megy keresztül. A megfelelő technika elsajátításához több mint tíz év gyakorlásra van szükség.
A japán kések általában könnyebbek és élesebbek az elterjedt európai változatoknál, így pontosabb vágást tesznek lehetővé. A Takamura Hamono az elsők között kezdett nagy sebességű porkohászati rozsdamentes acélt használni. Az anyagot eredetileg fűrészekhez és fúrókhoz hasonló elektromos szerszámokhoz fejlesztették ki, mivel nagy terhelést visel el, és hosszú ideig megőrzi szilárdságát.
A méretre vágott acélt elektromos kemencében hevítik, majd kalapálással alakítják ki a penge megfelelő vastagságát és tartását. Ennél a munkafázisnál már komoly szerepet kap a mester tapasztalata, mert az anyag viselkedését folyamatosan kézzel kell ellenőrizni. A kalapács apró, kör alakú mélyedéseket hagy a felületen. Ezeket korábban rendszerint eltüntették, ám körülbelül hatvan éve felismerték, hogy a textúra a használat során is előnyt jelent.
A tsuchime néven ismert kalapált felület segíti a gyorsabb aprítást, miközben jellegzetes külsőt ad a pengének. A következő meghatározó lépés az élezés. A mesterek természetes kőből készült durva köszörűkövön dolgozzák ki a penge élét, és ennek minősége nagyban függ a készítő kézügyességétől. Maga az élezés egy teljes napot igényel, majd újabb nap szükséges a nyél rögzítéséhez és polírozásához.
A kézi munka miatt minden elkészült darab kissé eltérő egyensúllyal, vastagsággal és megjelenéssel rendelkezik. A Takamura késeit olyan nemzetközileg ismert séfek is használják, mint René Redzepi, a koppenhágai Noma séfje, valamint Massimo Bottura, az Osteria Francescana alapítója. Masakazu Fujii Fukui városában működő éttermében leginkább halak feldolgozására használja.
Echizenben mintegy hétszáz éve készítenek magas minőségű pengéket. A helyi mesterek kezdetben kardkovácsolással foglalkoztak, később pedig a tudásukat a kések előállításában vitték tovább.
A hosszú képzési idő, a kézi gyártás és a korlátozott kapacitás miatt ezek a kések továbbra is a konyhai eszközök legdrágább darabjai közé tartoznak.
Olvasd el ezt is!