6 középkori növény, amely ma is az egészségtudatos konyha alapja
A középkori konyha sokkal több, a környezetében növő növényt használt, mint amennyit ma a legtöbben ismerünk. Ami számunkra gyakran gyom, mellékes zöld vagy régimódi gyógynövény, az egykor étel, házi orvosság, fűszer vagy biztos tartalék is lehetett. Több ilyen növény ma új figyelmet kap: bioboltok polcain, gyógynövényteákban, kovászos pékségekben és vadnövényes konyhákban találkozunk velük, gyakran jóval drágábban, mint ahogy azt egykor a kertek széléről vagy az árokpartokról ismerték.
A csalán a középkorban nem pusztán kerülendő, csípős növénynek számított. A fiatal hajtásokat tavasszal gyűjtötték, amikor a hosszú tél után kevés friss zöld került az asztalra. Megfőzve elvesztette csípősségét, így levesekbe, kásákba és főzelékszerű ételekbe is kerülhetett. A szegényebb háztartásokban azért lehetett értékes, mert gyakran ott nőtt a kertek szélén, árokpartokon és erdőszéleken, amikor más friss zöldből még kevés akadt. Ma már nem szükségnövényként tekintünk rá. Teaként, levesként, pesztóként és vadnövényes fogások alapanyagaként is megjelent, miközben a természetesebb, szezonális konyha egyik kedvelt zöldje lett.
A tyúkhúrt ma sokan automatikusan kigyomlálják, pedig a régi paraszti konyhában a friss tavaszi zöldek közé tartozott. Enyhe, kissé édeskés íze miatt könnyebben használható volt, mint sok kesernyésebb vadnövény, ezért salátába, levesbe, kásába vagy kenyértésztába is keverhették. Az évnek abban az időszakában volt a legfontosabb, amikor a télire félretett készletek már fogytak, az új termés viszont még váratott magára. Az utóbbi években a tyúkhúr a vadnövénygyűjtés és a természetközeli konyha egyik visszatérő szereplője lett. Nem kifejezetten látványos alapanyag, sokkal inkább a szerénysége miatt izgalmas: abból a világból hoz vissza valamit, amelyben az ehető növények ismerete mindennapi tudásnak számított.
A len a középkori Európa egyik fontos növénye volt, mert egyszerre adott rostot és táplálékot. Szárából vászon készült, magját pedig ételekhez és házi gyógyászati célokra használták. A lenmagot tápláló alapanyagként tartották számon, olaját pedig ott is értékelték, ahol az állati eredetű zsiradék vagy a hal ritkábban került az asztalra. Ma a lenmag az egészségtudatos konyhák állandó alapanyaga. Zabkásába, kenyérbe, joghurtba és péksüteményekbe kerül, őrölve pedig sűrítőként is használják. A régi, praktikus növényből modern kamrapolc-alapdarab lett.
Az alakor az egyik legrégebbi termesztett gabonánk. A középkorban már nem ez volt a meghatározó búzaféle, de egyes európai területeken tovább termesztették, részben a megbízhatósága miatt. Kevesebbet termett, mint a későbbi fajták, viszont jobban tűrhette a gyengébb talajt és a kiszámíthatatlanabb körülményeket. Ma az alakor az ősi gabonák iránti érdeklődéssel együtt került vissza a konyhákba. Karakteresebb, diósabb ízű lisztet ad, és a kézműves pékségekben, bioboltokban, otthoni kenyérsütők körében is egyre ismertebb. Nem új találmány, inkább egy régi gabona csendes visszatérése.
A citromfű régóta ismert gyógynövény, amely a kolostorkertekben és a házi gyógynövényes ágyásokban is helyet kapott. Kellemes illata miatt könnyen megszerették, teának főzve pedig emésztési panaszok, nyugtalanság és álmatlanság esetén is használták. A középkori ember a hatását még más fogalmakkal írta le, de a növény helye világos volt: a test és a kedély lecsendesítéséhez kapcsolódott. Ma a citromfű régi ismerősként él tovább új környezetben. Gyógynövényteákban, illóolajokban, limonádékban és desszertekben is gyakran feltűnik, miközben megőrizte azt a képét, amelyet évszázadok óta társítunk hozzá: egyszerű, illatos, megnyugtató.
A torma a középkori konyhában és házi gyógyászatban is erős karakterű növénynek számított. Csípőssége miatt a nehéz, zsírosabb ételek mellett is helye volt, ecettel keverve pedig tartósabb, markáns ízű kísérő készült belőle. Reszelve felszabaduló illóanyagai átjárják az orrot és a légutakat, ezért a hideg, nyirkos hónapokban a népi gyakorlat is nagyra tartotta. Ma a torma egyszerre hagyományos és újraértelmezett alapanyag. Ott van az ünnepi asztalon, de megjelenik fermentált zöldségek, szószok, modern savanyúságok és karakteresebb húsmentes fogások mellett is.
Olvasd el ezt is!