A séfek egy része a hazai vizek felé fordul, és a Tisza vagy a Balaton halait öltözteti modern köntösbe, míg mások a nemzetközi piac legjava alapanyagait, tengeri süllőt, tokhalat, tonhalat vagy éppen japán technikával feldolgozott nyers halat hozzák be a városba. Van, ahol a hagyomány tisztelete a vezérfonal, máshol a kísérletezés, a fúziós ízek vagy a napi friss beszerzés diktálja, mi kerül a tányérra. Hét olyan budapesti helyet gyűjtöttünk össze, ahol a halas vonal nem mellékes, hanem valódi büszkeség, és minden fogás mögött ott áll egy séf, aki tudatosan, karakteresen nyúl az alapanyaghoz.
A MOL Campus földszintjén működő Zazie Bistro & Bar á la carte étlapjának egyik kedvence a Ropogós Lazac, amelyet sült brokkolisalátával és sós pisztáciával tálalnak. A Michelin-ajánlott bisztró fogása a ropogós textúra és a friss, könnyed köret találkozásával képviseli a hely házias, ugyanakkor igényes konyháját.
A Kempinski Hotel Corvinus Budapest-ben található Nobu Budapest étlapjának is érdemes külön figyelmet szentelni: a nigiri és sashimi választék a tonhaltól és lazactól a yellowtailen és tengeri sügéren át egészen a tengeri sünig terjed, a tekercsek között pedig olyan Nobu-klasszikusok szerepelnek, mint a yellowtail és jalapeño tekercs vagy a kalifornia tekercs. A friss, több alkalommal is beszállított tenger gyümölcseiből készülő sushi Nobu Matsuhisa jellegzetes japán–dél-amerikai fúziós stílusát tükrözi.
A Klauzál utcai Grumpy Budapest brunch étterem étlapja franciás bisztró hangulatot is megcsillogtat: halas fogása a Gennaro féle branzino, amelyet papírban grillezve, parázsburgonyával, spenóttal és zöldségekkel szolgálnak fel. A papírban történő grillezés megőrzi a hal szaftosságát, a köret pedig a bisztró könnyed, mégis komfortos ízvilágát erősíti.
A Nagymező utcai Bib Gourmand minősítéssel rendelkező N28 Wine & Kitchen táblás bisztróétlapján a halas főétel jelenleg az atlanti tőkehal kukoricás rizottóval, gombával és sült római salátával. A konyhát vezető Nagy Szabolcs séf filozófiája szerint egy fogás csak addig marad az étlapon, amíg a hozzá való alapanyagból a legjobb minőség elérhető, így ez az összeállítás is a szezonális friss beszerzést tükrözi.
A Budapesttől mindössze háromnegyed órára, Dánszentmiklóson található, Michelin-ajánlott Botanica étlapján a posírozott lazacpisztráng misós-vajas répamártással, bébirépa kimchivel, borotvakagylóval, füstölt heringikrával, lazacpisztrángikrával és bazsalikomolajjal érkezik. A Munk Tamás séf alkotta fogásban a fermentált és füstölt elemek adnak mélységet a lazacpisztráng finom, krémes textúrájának, miközben a répamártás és a bazsalikomolaj friss, modern karaktert kölcsönöz neki.
A Mol Campus 28. emeletén található VIRTU Restaurant étlapjának egyik chef signature fogása a keszthelyi tokhal vörösrákkal töltött házi tésztával és citrusos veloutéval. A fogásban a hazai tenyésztésű tokhal finom, letisztult íze találkozik a rákos töltelékű tészta gazdagságával, a citrusos velouté pedig könnyed, friss keretet ad az egésznek.
A Matild Palace-ban működő Micheliln-ajánlott Spago Budapest önálló sushi menüjét 2023 óta Harumi Nomura és Vellai Gábor sushi séfek jegyzik. Munkájukat a legszigorúbb japán szabályok betartása jellemzi: az étlapon számos sashimi és maki szerepel, ezek közül emelkedik ki a hamachi-kimchi maki házi fermentált kimchivel és shiso ponzuval, valamint a tengeri sügér tostada yuzu kosho majonézzel.
Olvasd el ezt is!