A génjeinkbe kódolt konyhatechnológia

Proust-jelenségnek hívják a pszichológiában azokat az emlékeket, amelyeket egy illat, szag hatására hívunk elő a szürkeállományból. Bárminél intenzívebb időutazásra is képesek lehetünk, ha elcsípünk egy ismerős illatot. A vidéken élő nagymama sparhelten sült lepénye, az ifjúsági táboros szalonnasütések, az első mediterrán nyaralások grillrácson sült húsainak és zöldfűszereinek varázslatos elegye mind olyan aromák, melyeknek közük van a tűzhöz, a füsthöz és a gasztronómiához.

Nosztalgiával vegyes érdeklődés övezi a füsttel járó sütéseket. Valamiféle ösztönös, kollektív kapcsolódásunk is van a tűzön készített ételhez, hiszen ősi tevékenység, ami gyakorlatilag az embert kiemelte az állatok közül. Úgy harmincezer évvel ezelőtt az ember felfedezte a faszénkészítést, és éppen azóta használja sütésre. A modern világ elhozta a beltéri főzést, de vissza-visszanyúlunk a faszénhez, a füsthöz, és aki már legalább egyszer megélte a lakomákhoz társuló flow-élményt a grillrács mögött, az mindig örömmel áll neki a tűzrakásnak.

Adorjányi Máriusz, aki a hazai grill és BBQ egyik emblematikus alakja, szakács, az egykori Nyárspolgár blog alapítója, a BBQ Expedíció című autentikus barbecue szakkönyv társszerzője és a nemzetközi mezőnyben is kiemelkedő magyar BBQ Pit Box szmókerszekrény atyja, úgy véli, a magyar ember különös viszonyt ápol a grillel és a barbecue-val:

"Magyarország egy tipikus „antigrill" ország. Mi szabad téren, tűz fölött főzünk, egytálételeket, leveseket, ez a kulturális örökségünk. Közben a szomszédaink a Balkánon grillnagyhatalmak. A hidegfüstölésnek viszont komoly hagyománya van itthon, és nagyon szeretjük a sertést, a nagy darab disznóhúsokat. Ez az együttállás elég jó táptalaja annak, hogy nyitottak legyünk a grill és a BBQ felé."

​Mit jelent a grill, és mi a BBQ?

Hiába zavar meg az angol, gyűjtőfogalomként kezelt „barbecue" kifejezés, a grillt és a BBQ-t Magyarországon külön kezeljük. A grill rövid idő alatt, sugárzó, direkt hővel (150 Celsius-fok fölött) való sütés, míg a barbecue alacsony hőtartományban (nem szentírás, de valahol 110 és 140 Celsius-fok között), lassú, indirekt hőképzéssel készülő ételek készítésének a technikája. Egy más "vallás", egy más szubkultúra. Következésképpen minden BBQ grill, de nem minden grill BBQ. A hazai kertekben, teraszokon az esetek zömében grillezéssel készülnek az ételek, és nem attól válik valami barbecue-vá, hogy a savanykás-édes szószt rákenjük!

Serényi Zsolt és Urbán Roland a BpBARbq alapítói, a faszenes sütések virtuózai. Zsoltot „a tetovált séf"-ként is ismeri az ország, Roland pedig a Magyar Barbecue Szövetség elnökeként is szeretne edukálni, segíteni a szakmának, a hobbistáknak. Így szóltak a sütés három kulcsáról:

"Három esszenciális tényezőre kell odafigyelnünk: az értékes, jó minőségű alapanyagra, a tüzelőanyagra és a sütőre. A technikák, pácok, fűszerezések sok és kitartó kísérletezéssel fejleszthetők, beállíthatók, ennek a mesterhármasnak mindenképp rendben kell lennie."

​Hogyan fogjunk hozzá a grillezéshez/barbecue-hoz?

"Szépen megkérünk mindenkit, hogy a facebookos csoportokból, lelkes műkedvelőktől ne tanuljanak! Rengeteg rossz beidegződést lehet magunkra pakolni, botcsinálta mesterek jó tanácsaira ne alapozzunk! Mi magunk nemrégiben Tűztér néven létrehoztunk egy podcastcsatornát, ahol a szakma legfontosabb embereivel beszélgetünk az alapoktól kezdve akár konkrét húsok sütéséig. Szívügyünk, hogy kis lámpást tartsunk az érdeklődők elé, mert hirtelen mindenki nagyon meg akarja mondani és nagyon ért hozzá." — tanácsolja Serényi Zsolt és Urbán Roland.

Máriusz azt tartja a legjobb evolúciónak, ha egy kis sütőn próbálkozunk először, kitapasztalva, hogy egyáltalán mennyire tetszik ez az egész.

"Ötféleképpen lehet ezt megtanulni: az első az a saját sütés, amit semmi sem pótol. A második az olvasás, amibe beleértem a YouTube-ot is. Ha ügyes vagy és releváns csatornákat nézel, nálad van a bölcsek köve. Anno a séf odaadta egy cetlin a receptet, amit féltve őriztél, ma a tenyeredben van a tudás. A legkomolyabb amerikai BBQ-helyek 24 órás sütési folyamatát is végig lehet nézni. A harmadik mód a tanfolyamok, workshopok szorgos látogatása. Ha csak két trükköt sikerül ellesnünk, és beleépítjük a protokollunkba, már megérte! A negyedik a kóstolás — hiába egy totyogó bébi a magyar BBQ, de azért néhány helyen nagyon klassz húsokat ehetünk. Ízleljünk! Az ötödik mód már egy haladó verzió, ez pedig a versenyzés. Nyomás alatt, kötött szabályrendszerben is épülhet a tudás. Azt is szoktam mondani, hogy ha valakinek jó érzéke van a bográcsos ételek, jó pörköltek készítéséhez, a tűz felügyeléséhez, az nyugodtan belevághat a BBQ-ba is. Viszont tudni kell, hogy olyan, mint az angol nyelv: az elején könnyű sikerrel kecsegtet, de amint beleásod magad, jönnek a buktatók."

Húsok és köretek

Ezeknek a húsoknak áll a legjobban a direkt hő, a grillezés:

• Sertés: tarja, kolbász
• Marha: steakek, burger
• Szárnyas: mell, comb, kacsamell
• Hal, tengeri herkentyűk: lazac, durbincs, makréla, kardhal, tintahal, vörös tonhal, királyrák, Szent Jakab-kagyló

Nekik pedig az indirekt hő, a lassú tüzes barbecue:

• Sertés: tarja, kolbász, oldalas, bőrös császárhús, lapocka (ebből készül a pulled pork) pofa, komplett fejhús
• Marha: szegy (brisket), oldalas, Stefánia, pofa
• Szárnyas: egész csirke, csirke szárny, pulyka comb
• Egyéb: bárányoldalas

Milyen köretekkel lesz a legteljesebb a grill- vagy BBQ-élmény?

Stoller Márton végzett gyógy- és fűszernövény-, valamint gombaszakértő, az etyeki Plus52 Event&Gastro Hall konyhájának karmestere hosszú évek óta foglalkozik a grillezés és a BBQ ágazataival, ezen belül is az Indiából származó tandoor kemencés sütések a legnagyobb liblingjei.

"Nem erőltetném a krumpli-kenyér kettősét vagy a klasszikus amerikai körítést, mint például a mac&cheese. Semlegesebb, könnyedebb köretekre szavazok. A marhaoldalashoz például csodásan passzol a kovászos uborka levével készített kapros tökfőzelék. Mostanában a káposzta kovászolásával találtam rá a legjobb ízekre. Kíméli a gyomrot, és szuper a zsírok mellé."

​Milyen italokat válasszunk a grill- vagy BBQ-ételek mellé?

Ölveczki Sebestyén a budakeszi Briquette tulajdonosa, ide szerveznek tematikus, privát vacsoraesteket, immár öt éve. A hangulatos udvarban gépparkja egyedülálló, a legelismertebb grill- és BBQ-eszközök sorakoznak a nyári konyhában, több száz marhaszegy, oldalas és steak készült már el náluk. Az amerikai BBQ-hagyományokhoz hasonlóan a hazai kerti grillpartik katalizátora is a sör, Serényi Zsolt és Urbán Roland is úgy gondolják, hogy a hús, a tüzelőanyag és a sütő mellett a negyedik legfontosabb tényező a jéghideg sör. A briquette-es vacsorák zömét például Ölveczki Sebestyén szerint mégis borral kísérik — ez adódhat a törzsközönség ízléséből is, mindenesetre izgalmas ez az irány. Feszes, savas, illatos fehérek: sauvignon blanc, kéknyelű is passzolhatnak a faszénnel készült húsokhoz, de a cabernet franc-nak, a syrah-nak is jól áll a hús, és vica-versa.

"Az amerikai típusú BBQ köreteiben visszaköszönnek a savak. Ez segít, hogy könnyebben emésszük meg a zsíros, füstös falatokat. Épp ezért szeretem nagyon a kicsit ásványos, vulkanikus magyar fehérborokat a húsok mellé. Így aztán a tradicionális hús-bor párosításokkal sokszor szakítok."

— mesélte Adorjányi Máriusz.

Stoller Márton szerint is valami frisset kívánnak a nagy műgonddal elkészített húsok:

"Füst és buborék, ez az én jelmondatom. Pezsgő, champagne, prosecco, pét-nat és laza fröccs az, ami szerintem a legideálisabb kíséret. Mi Etyeken eléggé el vagyunk kényeztetve."

Ha kimozdulnál: itt minőségi grill- és/vagy BBQ-ételek várnak!

• BpBARBq (1072 Budapest, Akácfa utca 24.) és BpBARBq Terrace (1039 Budapest, Kossuth Lajos Üdülőpart 115.)
• Déli Part BBQ (8600 Siófok, Vámház utca 2.) és DP BBQ (1221 Budapest, Hajó utca 2.)
• Sáfránkert Vendéglő (8229 Paloznak, Fő utca 1.)
• Plus52 Event & Gastro Hall rendezvények (2091 Etyek, Kálvária tér 1.)
• Briquette privát vacsoraestek, egyeztetés és foglalás után (2092 Budakeszi, Rákóczi utca 73.)
• Őrház Chill and BBQ (1022 Tahitótfalu, Kemping utca)
• Füstölgő sarok BBQ (2627 Zebegény, Petőfi tér 15.)
• Egy füst alatt BBQ Pop-Up kitelepülései

​Könyvtippek a grill és BBQ sütésekhez

• Kócsa László és Adorjányi Máriusz: BBQ Expedíció (magyar)
• Jordan Mackay: Franklin Barbecue Collection (angol)
• Jord Althuizen: Grill, burger, barbecue (magyar)
• Lilly Chris: Big Bob Gibson's BBQ Book (angol)