4 dolog, ami miatt annyira különleges az umami, vagyis az ötödik íz
Az édes, a savanyú, a sós és a keserű ízeket mindenki ismeri. Az umami, vagyis az úgynevezett ötödik íz azonban csak valamivel több mint egy évszázada került be a tudományos gondolkodásba – pedig az emberek már sokkal korábban is élvezték.
A mély, telt, nehezen leírható ízérzet számos klasszikus étel alapját adja, a miszolevestől az érlelt sajtokon át egészen a paradicsomig. Az umami azáltal, hogy egy egészen különálló ízkategóriát jelent, alapjaiban változtatta meg azt is, ahogyan az ételek ízéről gondolkodunk.
Az umami felfedezése egy egyszerű japán ételhez kapcsolódik. Kikunae Ikeda japán kémikus 1908-ban figyelt fel arra, hogy a kombu algából készült alaplé – a dashi – különleges, mély ízt ad az ételeknek. Vizsgálatai során kimutatta, hogy az ízért egy aminosav, a glutaminsav (glutamát) felelős. Ikeda ezt az új ízérzetet nevezte el umaminak, ami nagyjából „ízletes, kellemes ízt” jelent. Bár a japán konyha már évszázadok óta használta a kombut és a dashit, a tudomány ekkor tudta először pontosan megmagyarázni, mi teszi ezeket az ételeket ilyen gazdag ízűvé.
Sokáig vita tárgya volt, hogy az umami valóban önálló alapíznek számít-e. A fordulópont a 2000-es évek elején jött el, amikor kutatók azonosították azokat a speciális ízreceptorokat, amelyek kifejezetten a glutamátra reagálnak. Ez bizonyította, hogy az umami nem pusztán az ismert ízek kombinációja, de önálló ízkategória is. Az umami érzékelése ráadásul jellegzetes fizikai reakciókat vált ki: az íz gyakran az egész szájban érezhető, és fokozza a nyálelválasztást, ami tovább erősíti az étel ízének teltségét.
A kutatók szerint az umami iránti vonzalmunk biológiai okokra vezethető vissza. Az íz a fehérjében gazdag ételek jelenlétét jelzi, ami evolúciós szempontból fontos volt az ember számára. Érdekesség, hogy az umami már egészen korán megjelenik az életünkben: az anyatejben is jelentős mennyiségű glutaminsav található, ezért az újszülöttek is kedvezően reagálnak erre az ízre. Ez részben magyarázza, miért érzünk ösztönös vonzalmat az olyan ételek iránt, mint a húslevesek, az érlelt sajtok, a gombák vagy a paradicsom.
A séfek már jóval a tudományos magyarázat előtt ráéreztek arra, hogy bizonyos alapanyagok kombinációja különösen intenzív ízhatást eredményez. Az umami egyik sajátossága ugyanis a szinergia: amikor két különböző umamiforrás találkozik, az íz nem egyszerűen összeadódik, hanem sokszorosan felerősödik.
A japán konyhában például a kombu alga és a szárított bonito pehely együtt alkotja a klasszikus dashialaplevet. A nyugati konyhában is sok ilyen páros létezik: a parmezán és a paradicsom, a sonka és a sajt, vagy a szardella és a paradicsomszósz mind olyan kombinációk, amelyekben az umami különösen erősen érvényesül. Nem véletlen, hogy ezek a párosítások a világ számos konyhájában alapnak számítanak.
Olvasd el ezt is!