Egy Michelin-csillagos séf elárulta a tökéletes burgonyapüré titkát
A burgonyapüré sokunk számára az egyik legegyszerűbb, legotthonosabb köret, mégis hatalmas különbség lehet a kissé darabos házi változat és a szinte krémként elterülő éttermi verzió között. Egy Michelin-csillagos étterem séfje megmutatta, milyen módszerrel készül az utóbbi.
- 500 g ratte burgonya
- 250 g hideg, sótlan vaj
- 200-300 ml magas zsírtartalmú habtejszín, szükség szerint adagolva
- kevés hideg tej
- Maldon só vagy más nagy szemű tengeri só, ízlés szerint
1. Hámozzuk meg a burgonyát, majd mossuk meg alaposan. Tegyük hideg, sós vízbe, és lassan forraljuk fel.
2. Mérsékeljük a hőt, és főzzük nagyon enyhe gyöngyözés mellett körülbelül 40 percig. Ne hagyjuk erősen forrni a vizet, mert ez ronthat a burgonya szerkezetén.
3. Ellenőrizzük a burgonyát egy késsel. Amikor a penge könnyen beleszalad, a burgonya pedig magától lecsúszik róla, kapcsoljuk le a hőt.
4. Hagyjuk még két-három percig a főzővízben, majd szűrjük le alaposan. Ne várjuk meg, amíg kihűl.
5. A forró burgonyát törjük át kétszer egy sűrű szövésű szitán. Otthon burgonyanyomót is használhatunk, ilyenkor azonban a püré kevésbé lesz selymes, és apróbb darabok maradhatnak benne.
6. Tegyük az áttört burgonyát egy tágas, vastag falú lábasba, és kezdjük el alacsony lángon melegíteni.
7. A hideg, felkockázott vajat és a tejszínt több részletben adjuk hozzá. Minden adag után dolgozzuk teljesen simára, mielőtt folytatnánk.
8. Keverjük tovább közepes lángon, amíg a zsiradék kissé különválik a pürétől. Ez a módszer szándékos része.
9. Adjunk hozzá kevés hideg tejet, majd habverővel dolgozzuk újra egyneművé. Forraljuk fel röviden, és szükség esetén ízesítsük még sóval.
10. Az igazán sima állagért a kész pürét még egyszer átnyomhatjuk egy finom szitán. Tálalás előtt dolgozzunk bele kevés vajat és tejszínt, majd azonnal kínáljuk.
Olvasd el ezt is!