Nem dísznek van ott: ezért kerül citromkarika a bécsi szelet mellé
Ausztriában szinte elképzelhetetlen a rántott hús citromgerezd nélkül. Sokan szemet hunynak az apró részlet felett, pedig az ízek szempontjából nagyon is fontos szerepe lehet a savanyú gyümölcsnek.
Ha ettünk már klasszikus bécsi szeletet Ausztriában, akkor biztos észrevettük, hogy a rántott hús mellé gyakran automatikusan érkezik egy citromgerezd is. Egyesek figyelmen kívül hagyják ezt, míg a gasztronómiában jártasak a hús felszeletelése előtt a citrom levét a frissen sült, aranybarna panírra facsarják.
A szokást még az osztrák császár is követte, és sokak számára ma is magától értetődő része az étkezésnek. A vörösáfonya ezzel szemben más történetről árulkodik. Ahogy a Vince is írja, a bécsi szelet mellé társított áfonyaszósz valójában német találmány.
De miért működik ennyire jól a citrom a rántott hússal? A válasz részben a sütés közben lezajló kémiai folyamatokban rejlik. Amikor a panír nagyjából 140 fok fölött sülni kezd, beindul az úgynevezett Maillard-reakció. Ilyenkor a cukrok és a fehérjék egymással reakcióba lépnek, ennek köszönhetően alakul ki a pirult, ropogós külső és a sokféle új aroma.
A panír eközben jelentős mennyiségű zsiradékot is magába szív. Ez önmagában nem baj, hiszen a zsír kiváló ízhordozó, viszont vékony rétegként bevonja a nyelvet. Emiatt egy idő után tompábban érzékeljük a többi aromát, a rántott hús pedig nehezebbnek, teltebbnek hathat. Itt jön képbe a citrom.
A citromot tehát nem érdemes dekorációként kezelni a tányér szélén. Frissebbé teszi a falatot, kiegyensúlyozza a zsiradékosságot, és segít abban, hogy a rántott hús az utolsó falatig élvezetes maradjon. Valószínűleg ezért maradt fenn ilyen hosszú ideig ez a szokás az anyaországban. Sok bonyolult gasztronómiai trükkel szemben egy egyszerű, mégis nagyon hatásos párosításról beszélhetünk. A ropogós panír, a szaftos hús és néhány csepp citrom együtt pontosan azt adja vissza, amit egy jó bécsi szelettől várunk, vagyis a telt, mégis friss ízt.
Ha pedig otthon is reprodukálnánk a tökéletes és ropogós bécsi szeletet, akkor a citromos szokás mellett a bécsiek panírozási trükkjeit is érdemes figyelembe venni. A klasszikus bécsi szelet hagyományosan borjúból készül, amit nem ajánlott túl vékonyra klopfolni, mert könnyen kiszáradhat. A könnyű, aranyló, helyenként felhólyagosodó panírhoz fontos a megfelelő liszt, a simára kevert tojás, a finomra őrölt fehér kenyérmorzsa, valamint egy kevés szódavíz, amely lazábbá teszi a bundát sütés közben.
Olvasd el ezt is!