A bécsiek apró trükkje teheti tökéletessé a rántott húst
A rántott hús idehaza is biztos pontja a vasárnapi ebédeknek, Bécsben viszont szinte külön művészetté emelték az elkészítését. Sokan hajlamosak azt gondolni, hogy az egész a jó alapanyagokon és a forró olajon múlik, az osztrák konyhában viszont több apró trükk együttes alkalmazásával érik el azt a könnyű, aranyló, helyenként felhólyagosodó panírt, amitől igazán emlékezetes lesz a végeredmény.
Természetesen már az is sokat számít, milyen hússal kezdünk el dolgozni. A klasszikus bécsi szelet hagyományosan borjúból készül, Ezen belül leggyakrabban a felsált, a diót, vagyis a comb hátsó részét vagy a karajt használják, arról viszont már megoszlanak a vélemények, hogy ezek közül melyik adja a legjobb végeredményt. Abban azonban egyetértés van, hogy a húst nem érdemes agyonklopfolni, mert így könnyen elveszítheti szaftosságát, és sütés közben kiszáradhat.
A panírnál is vannak olyan részletek, amelyeken sok múlhat. A lisztnél többen a durvább szemcséjű változatra esküsznek, mert ez kevésbé ül rá nehézkesen a hús felületére. A tojással sem bánnak szűkmarkúan: gyakran úgy számolnak, hogy egy szelethez nagyjából egy tojás jusson. Ezt kézi habverővel dolgozzák össze, amíg sima, krémes állagot nem kap.
A Drive beszámolója szerint van egy apró trükk, amelyet sokan még mindig kihagynak, pedig éppen ettől lehet igazán könnyed a bunda. Ez pedig a szódavíz. Nem kell belőle sok, elég egy kevés a felvert tojáshoz, hogy sütés közben lazább szerkezetű legyen a panír, és szebben felpúposodjon a forró zsiradékban.
A morzsa minősége szintén kulcskérdés. Az ideális változat finomra őrölt fehér kenyérből készül, akár a héjával együtt is. A cél ugyanis nem a vastag, tömör bevonat, hanem egy könnyű réteg, amely szépen rásimul a húsra, majd sütéskor egyenletesen aranybarnára sül.
A jó rántott hús titka tehát nem valamilyen bonyolult konyhai bravúrban rejlik, sokkal inkább azon múlik, mennyire figyelünk az apróságokra. A megfelelő hús, a jól megválasztott liszt, a levegősre kevert tojás, a finom morzsa és az a bizonyos kevés szódavíz együtt teheti igazán emlékezetessé ezt az egyszerűnek tűnő fogást.
Olvasd el ezt is!