Bulgáriától Törökországig: mindenhol máshogy készül a tökéletes baklava

Bosznia-Hercegovinában az egyik legismertebb verzió a divit baklava. Ennél a tésztát lisztből, tojásból, keményítőből és vízből gyúrják, majd kisebb gombócokra osztják és nagyon vékonyra nyújtják. A keményítő abban segít, hogy a lapok ne ragadjanak össze.

Ezután jön a töltelék, amely ennél a változatnál főként darált dióból áll. A tésztát feltekerik, feldarabolják, majd 35-40 perc alatt megsütik. A forró tekercsekre rögtön ráöntik az agdát, vagyis a cukros vizet. A legtöbb hagyományos receptben ehhez literenként egy kilogramm cukrot oldanak fel a vízben.

Szarajevó óvárosában ma már a hagyományos diós baklava mellett modernebb változatok is megjelentek, köztük Nutellával töltött verziók is. Törökországban más irányt vett a desszert fejlődése. Isztambulban a tésztát szinte áttetszőre nyújtják, és egy baklava akár negyven vékony rétegből is állhat. A töltelékhez főként pisztáciát használnak, amelyet jellemzően Törökország déli részén termesztenek.

A baklava előzményeit közel háromezer évre vezetik vissza a Közel-Kelet történetében, a ma ismert változat kialakulását pedig gyakran a 15. századi Topkapı palota konyhájához kötik. A török baklavánál a pisztácia és a rendkívül vékonyra nyújtott tészta ma is meghatározó elem.

Bulgáriában ismét a dió került főszerepbe. Szófiában a diós baklava vált elterjedtté, részben azért, mert korábban a pisztácia nehezebben volt hozzáférhető. A helyi változat így a rendelkezésre álló alapanyagokhoz alkalmazkodott, majd saját hagyománnyá vált.

Ugyanaz a desszert tehát egészen más formát ölthet néhány száz kilométerrel arrébb. Boszniában feltekerik és dióval töltik, Törökországban több tucat rétegben készül pisztáciával, Bulgáriában pedig szintén a dió adja az alapját. A baklava éppen attól maradt ennyire élő desszert, hogy minden konyha a saját ízlésére formálta.