A brokkolit tartják az egyik legegészségesebb zöldségnek, ami elsősorban egy benne található vegyületnek, a szulforafánnak köszönhető. De hogyan érdemes elkészíteni a zöldséget, ha elsősorban az egészségünket tartjuk szem előtt? Egy kutatás ennek próbált utánajárni.
Az utóbbi években egyre több szó esik a brokkoliról, az egészségtudatos táplálkozás hívei valósággal ódákat zengenek a zöldség jótékony hatásairól. Korántsem mindegy azonban, hogyan készítjük el ezt a vadkáposztafajtát – derül ki a ScienceAlert cikkéből.
A zöldség elsősorban a benne található szulforafánnak köszönheti a jó hírét.
Kutatások kimutatták, hogy a vegyület csökkenti a vércukorszintet, fenntartja a bélflóra egyensúlyát, valamint a rák kialakulásának kockázatát is csökkenti. Nem csoda, hogy már szulforafán-kivonatot tartalmazó „brokkolitabletták” is kaphatók a piacon.
A feldarabolt zöldség több szulforafánt tartalmaz
Ugyan a hasonló készítmények remek táplálékkiegészítők lehetnek, mégis jobban járunk, ha magát a zöldséget fogyasztjuk. De hogyan érdemes elkészítenünk a brokkolit, ha azt szeretnénk, hogy minél több szulforafán kerüljön a szervezetünkbe? Egy tanulmány ennek próbált utánajárni.
Tudni kell, hogy az élő brokkolipalánták kevés szulforafánt, viszont jelentős mennyiségű glükozinolátot tartalmaznak, amely előbbi vegyület előanyagának számít.
Ez is érdekelhet: Ropogós ínyencség – ezzel a trükkel tökéletes lesz a sült brokkolid
Ahhoz, hogy a glükozinolátok szulforafánná alakuljanak, egy mirozináz nevű enzimre van szükség, amely akkor lép működésbe, ha kárt teszünk a brokkoliban, például felvagdossuk azt.
Ennek egyébként evolúciós okai vannak: a zöldség a mirozináz segítségével védekezik a növényevők ellen.
Ha feldarabolás nélkül megfőzzük vagy megsütjük a növényt, kizárjuk az esélyét annak, hogy a glükozinolátok reakcióba lépjenek a mirozinázzal, így pedig a szulforafán áldásos hatásaiból is kimaradunk.
Tetszik vagy sem, a kutatók szerint akkor tesszük a legtöbbet egészségünkért, ha nyersen majszoljuk a brokkolit.
Ne essünk azonban kétségbe: létezik egy trükk, ami egyszerre teszi finommá és egészségessé a brokkolis fogásokat!
A tanulmány szerzői a kínai konyhaművészethez fordultak inspirációért és megvizsgálták, mennyi szulforafánt tartalmaz a brokkoli, ha a keverve pirítás (angolul stir-fry) módszerét alkalmazzuk.
A tudósok a brokkolit apró darabokra vágták, majd három csoportba osztották a mintákat. Az első harmadot nyersen hagyták, a második csoportot közvetlenül a feldarabolás után négy percen át pirították, a harmadik adag brokkolit pedig másfél órán át állni hagyták a pirítás előtt.
Ezt is figyelmedbe ajánljuk: Nem szereted a kávét? Ez a 4 zöldségféle segít ébren maradni
Noha természetesen ismét a nyers zöldség bizonyult a legegészségesebbnek, világosan kiderült az is, hogy a másfél órán át állva hagyott brokkoli szintén rengeteg szulforafánt tartalmazott – majdnem háromszor annyit, mint az az adag, amelyet a felszeletelés után rögtön megpirítottak.
Nem baj tehát, ha nem rajongunk a nyers brokkoliért.
