Szellem a pohárban, szusimennyország és a hegycsúcs – ellátogattunk a YAMA-ba

A tulajdonosok célja az volt, hogy a világ számos pontján szerzett tapasztalataikat Budapesten ötvözzék, és új szemlélettel az éttermi élményt középpontba helyezve mutassák be, hogy hogyan válik a gasztronómia kortárs művészetté.

Mindez elég jól hangzik, ezért felkerekedtünk, hogy személyesen is megtapasztalhassuk – annál is inkább kíváncsiak voltunk, mert épp most készült el az új menü.

A YAMA Budapest a klasszicista Lipótváros egyik legszebb épületében található, a Marczibányi palota szomszédságában, közel a Bazilikához. Kívül, a bejárat két oldalán egy-egy tűzoszlop fogadja a vendégeket, különleges fényben tüntetve fel az ajtón való belépés pillanatát – nem véletlenül, ugyanis aki átkel ezen az ajtón, elhagyja Budapestet, és Ázsiába érkezik.

Az étterem belső terének látványa, atmoszférája vagány eleganciát áraszt: a sötét tónusok, az óriási tükörfal, a nem túl erős neonfények és a zene mind hatnak a vendégre, és megalapozzák a hangulatát. Még le se ülünk, máris segítségünkre sietnek a segítőkész és rendkívül profi pincérek, hogy elmeséljék, mit is takar pontosan az étterem neve:

„A hegyek csúcsán” – ezt jelenti a YAMA.

Az élményről szól

Nem kell sokáig gondolkoznunk a névválasztáson, Endrődi Péter executive séf néhány mondata után világossá válik, hogy nem kötnek kompromisszumot a minőség terén. Minden alapanyagot a legjobb forrásból szereznek be, így például a zöldség Franciaországból, a tonhal Spanyolországból, egyes poharak pedig Norvégiából érkeznek. A konyhafőnök Párizsban és Monte Carlóban szerzett évtizedes tapasztalatait kamatoztatja most Budapesten, és célja, hogy olyan élményközpontú éttermet vigyenek, amilyenre még nem volt példa a magyar fővárosban. Az élmény legfontosabb összetevője természetesen az ízvilág, így a séf koncepciója minden fogásnál az önálló és kendőzetlen ízhatás elérése – ennek megfelelően a szusikat például úgy fejlesztette ki, hogy szójaszósz vagy egyéb extra ízesítők és tunkolás nélkül is megállják a helyüket. Persze, ha szeretnénk mártogathatunk is, mégpedig a gondosan kiválasztott, prémium szójaszószba.

Ízek mámorában

A YAMA egy úgynevezett izakaya stílusú hely, ami egy japán „kocsmafélét” takar, ahol különböző rágcsák és ételek kérhetők az alkoholos italok mellé, és ahová az emberek egy kemény munkanap után térnek be. A vacsoránkat ennek megfelelően rágcsálnivalóval kezdtük: Edamame szójababbal. Ezután sorra jöttek a meglepetések. Elsőként a bluefin tonhal pizza, amely egy pirított tortilla alapon nyugvó, guacamole, szarvasgomba, tonhal és shiso összetevőkből álló újragondolt finomság. Másodjára tonhaltatár kaviárral és ropogós rizzsel, harmadikként pedig a legnagyobb kedvencünk, a rock shrimp tempura. Utóbbinál a fekete tigrisrákot, fűszeres majonézbe, togarashiba és egy csöppnyi mogyoróvajba forgatták.

Főételként számtalan formabontó szusit kósolthattunk, melyek megjelenései felértek egy-egy mini műalkotással – az összetevők minőségéről nem is beszélve. Az ízek intenzívek voltak, ugyanakkor tökéletes harmóniát alkottak, a textúrák játékossága pedig egyenesen lenyűgözött minket.

A desszertnél, édességre szomjazva, tökéletesebbet nem is kívánhattunk volna.

Szeretitek a nutellát?

– érkezett a kérdés a séftől.

(Ki ne szeretné! – gondoltuk.)

A meglepetés – és a tátott száj – ekkor sem maradt el, hiszen egy cseresznyefát imitáló csokoládés-vattacukros-fagyis fogást érkezett a konyhából. Nem éppen kellemes érzés tönkretenni egy remekművet a kanalunkkal, de az ízlelőbimbóink rendkívül hálásak voltak érte. A banán- és eperfagyi, az eredeti recept alapján készült házi nutella és a csokoládémorzsa szimbolizálta a földet. A nutella mogyorós, édes ízét a gyümölcsfagylaltok savassága remekül kiegészítette – ezzel bebiztosítva, hogy a fogás ne legyen gejl. A vékony étcsokolédészeletek szimbolizálták a fa törzsét, a vattacukor és az ehető virágok pedig a lombszintet.

Szexi hal és szellem a pohárban

Az ételek mellett az italokról is ejtenünk kell néhány szót, ugyanis ezen a téren is kimagaslóan erős felhozatallal büszkélkedhet a YAMA. A több mint száztételes borkínálat összeállításakor Klein Evelin sommelier a – kihagyhatatlan, minőségi italok mellett – a különleges, limitált borokra koncentrált, így számos olyan tétellel rendelkezik a YAMA, ami máshol nem elérhető.

Szintén ki kell emelnünk az étterem mesés koktélkönyvét, ami mangaszerűen mutatja be a koktélokat: egy völgyben lévő tótól egészen a hegycsúcsig (yama!) tartó történetet mesél el. A rendelés után pedig gyermekded izgatottsággal várja az ember: milyen lehet a Ghost, a Tsu Tsu, a Sexy Fish vagy éppenséggel a Habanana nevű koktél?

Itt sem csalódtunk. Az alkohol, a fűszerek és a különféle gyümölcsök párosításával olyan kivételes ízű (és megjelenésű) koktélokat szervíroztak, amilyeneket talán még sosem kóstoltunk. De természetesen a szintén remek klasszikus koktélok közül is válogathatnak a vendégek, azonban ha már itt járunk, vétek nem kipróbálni a signature italokat. Minden korty egy újabb lépés a hegy csúcsa felé.