Egyáltalán nem mindegy, milyen hőmérsékletű vízzel készül a kávénk
Az otthoni kávéfőzés egyik legmegosztóbb kérdése a víz hőmérséklete. Sokáig az a szokás élt, miszerint a forrásban lévő vizet érdemes pihentetni, mielőtt a kávéra öntenénk, hiszen a túl forró víz megégeti az őrleményt. Az utóbbi években azonban egyre többen kérdőjelezik meg ezt a logikát: ha a kávét eleve extrém hőmérsékleten pörkölik, hogy ártana neki néhány fok különbség a főzés során? Cikkünkben erre adunk választ.
Egy közelmúltbéli kísérlet a lehető legtökéletesebb vízhőmérsékletet kereste. Az alapelv egyszerű volt: ugyanaz a kávé, ugyanaz az őrlés és ugyanaz az eszköz, mindössze egyetlen változó volt: a víz hőmérséklete. Öt különböző értéken készült el ugyanaz a filterkávé, méghozzá 96, 93, 90, 87 és 84 Celsius-fokon.
A kiindulópont egy világos pörkölésű kávé volt, amelynél általában magasabb hőmérsékletet javasolnak a jobb extrakció érdekében. A kóstolás azonban árnyaltabb képet mutatott. A legmagasabb hőmérsékleten készült kávé valóban intenzívebb volt, de egyértelműen megjelent benne egy pörkölt, enyhén kesernyés karakter is. Ugyanakkor az alacsonyabb hőmérsékleten készült változatok tisztábbak, könnyedebbek lettek, bizonyos ponton túl viszont vesztettek a komplexitásukból. Ezzel együtt kifejezetten meglepő volt, hogy a legmelegebb és a leghidegebb minta ízjegyekben a vártnál közelebb állt egymáshoz.
A legkiegyensúlyozottabb eredmény a középtartományban született. A 90–93 fok között készült kávék mutatták a legjobb egyensúlyt a test, a savasság és az édesség között. Ezeknél az extrakció elegendő volt ahhoz, hogy a kávé karaktere kibontakozzon, miközben nem jelent meg a magasabb hőmérséklethez társított keserűség.
Az időtartam és a kioldódás értékei szintén változtak minimális mértékben. A lefőzési idő nem lineárisan mozgott: a középtartományban rövidebb, a széleken hosszabb volt. A kísérlet egyik legfontosabb tanulsága talán az, hogy a hőmérséklet nem feltétlenül a legjobb eszköz az extrakció növelésére. Finomabb őrléssel, intenzívebb öntéssel vagy más technikai beavatkozásokkal hasonló hatás érhető el, kevesebb kompromisszummal az ízben.
Emellett a legideális hőmérsékletet sem sikerült megtalálni. Az ízlés továbbra is személyes kérdés: van, aki az enyhén kesernyés ízeket kedveli, míg mások a tisztább, savasabb profilokat keresik. Ami viszont egyértelmű, hogy az egy-két fokos különbségek jelentősége gyakran túlértékelt, a valós eltérések inkább csak nagyobb lépésekben érzékelhetők.
A fenti videóban a specialty kávézók egyik kedvence, a japán Hario által fejlesztett V60 nevű eszköz látható, amely Magyarországon is egyre népszerűbb és amelyről ebben a korábbi cikkünkben már részletesen írtunk.
Olvasd el ezt is!