Észak-Olaszország Trentino régiója nemcsak látványos hegycsúcsairól és népszerű síterepeiről híres, hanem gazdag sajtkészítési hagyományairól is. A térség egyik különlegessége a Trentingrana, amely a parmezánhoz hasonló, kemény, szemcsés szerkezetű sajtok családjába tartozik. Az olasz grana szó szemcséset jelent, ami ezeknek a sajtoknak a jellegzetes állagára utal. A legismertebb képviselőjük a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano, de a Trentingrana is ebbe a csoportba sorolható. Egy másik, ugyanezen a vidéken készülő olasz sajtról, a Puzzone di Moenáról ebben a cikkünkben írtunk.
Utóbbi különlegessége, hogy Trentino hegyvidéki tejtermeléséhez és sajtkészítési hagyományaihoz kötődik. Bár előállítása a Grana Padano szabályrendszerét követi, további, szigorúbb hegyvidéki előírásoknak is meg kell felelnie.
A Trentingrana készítésének folyamatát a Mezzana településén működő Caseificio Presanella sajtüzemben is megfigyelhetjük. A Presanella-hegyről elnevezett tejüzemben a helyi gazdálkodók tejéből készülnek a hatalmas sajtkorongok. A gyártás során az előző este és az adott reggel begyűjtött nyers tehéntejet használják fel. Egyetlen munkanapon mintegy 14 ezer liter tejet is feldolgozhatnak, amelyből különböző sajtokat, köztük nagyméretű Trentingrana-korongokat készítenek.
A tejet hatalmas rézüstökbe öntik, amelyek egyenként közel ezer kilogramm tej befogadására alkalmasak. A réz használata nem véletlen: kiváló hővezető tulajdonsága lehetővé teszi a hőmérséklet egyenletes és pontos szabályozását, ami alapvetően befolyásolja a sajt minőségét. A tejhez oltóenzimet adnak, amelynek hatására megalvad. Az így keletkező alvadékot ezután apró darabokra vágják. Ez a művelet komoly fizikai munkát és nagy pontosságot igényel. A sajtmesternek mindössze néhány perce van arra, hogy egy-egy üstben feldarabolja a közel 100 kilogrammnyi alvadékot.
Az alvadék feldarabolását melegítés követi, amely során a sajtmester gondosan szabályozza a hőmérsékletet. Ez a lépés meghatározó a későbbi sajt állaga szempontjából. A különleges, kúpos kialakítású üstökben a sajtmassza fokozatosan lesüllyed az edény aljára, ahol körülbelül egy órán át pihen. Ezután a sajtkészítők kiemelik az összeállt tömeget, majd formákba helyezik.
A sajtok először 24 órát töltenek műanyag formákban, majd megkapják az azonosító jelöléseiket, és fémformákba kerülnek. Ezek alakítják ki a Trentingrana jellegzetes, enyhén domború oldalát. Újabb egy nap elteltével a korongokat sós lébe helyezik, majd megkezdődik a sajtkészítés leghosszabb szakasza: az érlelés.
A Trentingrana legalább 18 hónapig érlelődik, de sok sajtkészítő szerint 20–24 hónap szükséges ahhoz, hogy igazán kibontakozzon a jellegzetes ízvilága. A Caseificio Presanella érlelőhelyiségeiben egyszerre több mint ötezer sajtkorong sorakozik. Ezeket rendszeresen megforgatják és megtisztítják, hogy egyenletesen érjenek.
A minőségellenőrzés egyik legérdekesebb mozzanata a battitura, vagyis a kopogtatásos vizsgálat. Körülbelül kilenc hónapos korban egy független szakértő különleges kalapáccsal végigkopogtatja a sajtkorongokat. A hang alapján következtetni tud arra, hogy a sajt belsejében találhatók-e repedések, üregek vagy más szerkezeti hibák. Ez a hagyományos ellenőrzési módszer ma is fontos szerepet játszik a kemény olasz sajtok minősítésében.
A Trentingrana korongjain a saját márkajelzés mellett a Grana Padano jelölése is megtalálható. Ennek oka, hogy a Trentingrana a Grana Padano eredetvédelmi rendszerén belül készül, ugyanakkor további, Trentino hegyvidéki adottságaihoz kapcsolódó követelményeknek is megfelel.
A régióban a sajtkészítés jelentős részét szövetkezeti formában végzik. A kisebb tejtermelők és sajtmesterek így közösen tudják biztosítani azt a nagy mennyiségű alapanyagot és hosszú érlelési időt, amelyet ezeknek a hatalmas sajtkorongoknak az előállítása megkövetel. A két évig érlelt Trentingrana kemény, szemcsés szerkezetű, összetett ízvilágú sajt, amely önmagában fogyasztva és különböző olasz ételek kiegészítőjeként is megállja a helyét. Bár a parmezánhoz hasonló eljárással készül, saját karakterét a helyi tej, a hegyvidéki környezet és a több generáción át öröklődő sajtkészítési tudás adja.
A Trentingrana története jól mutatja, hogy Olaszország gasztronómiai öröksége jóval túlmutat a legismertebb sajtokon: a Dolomitok vidékén egyetlen sajtkorong elkészítése is hónapokon, sőt éveken át tartó gondoskodást igényel.
Olvasd el ezt is!