Ferenc József kedvence volt, ma is bécsi klasszikus ez a fogás

A citrommal igazán finom bécsi szelet kötelező menü, ha szomszédos országunkban járunk, de a Tafelspitz is legalább ennyi figyelmet érdemel. Neve eredetileg egy meghatározott marhahúsrészre utal. A marha farának felső részéről származó, viszonylag sovány hús egyik oldalán jellegzetes zsírréteg található, amely főzés közben szaftossá teszi. Ausztrián kívül nehezebb ezt a vágást megtalálni, ezért picanhával, felső hátszínnel vagy más hasonló, egyben főzhető marhahússal is helyettesíthetjük.

A húst hosszú ideig alig gyöngyöző lében főzik. Ez azért fontos, mert így puha marad, de nem esik szét, a leves pedig tisztább lesz. A fazékba hagyma, sárgarépa, zeller, zellergumó, póréhagyma, fokhagyma, babérlevél és fekete bors is kerülhet.

A klasszikus Tafelspitzet több lépésben szolgálják fel. Elsőként maga a tiszta húsleves érkezhet, majd külön tányéron következik a felszeletelt marhahús a főtt zöldségekkel.

A hús mellé hagyományosan burgonya és többféle mártás kerül. Az egyik legismertebb az Apfelkren, amely reszelt almából és friss tormából készül. A Semmelkren állott vagy megszárított zsemléből, húslevesből és tormából álló sűrűbb kísérő, míg a Schnittlauchsauce tejfölből és snidlingből készülhet. Sok helyen spenótot is adnak mellé.

A marhahús már a késő középkortól meghatározó szerepet kapott Bécs konyhájában. Európa több részét nagy marhahajtó útvonalak kötötték össze, az egyik legfontosabb Magyarország felől vezetett Dél-Németország irányába. Bécs ennek egyik első jelentős kereskedelmi központja volt, hatalmas marhavásárral és folyamatos húsellátással. Ebben a környezetben alakult ki a bécsi gasztronómiai kultúra, amelyből a főtt marhahús különféle változatai is kinőttek. A Tafelspitz idővel az egyik legismertebbé vált közülük.

A fogást gyakran kapcsolják I. Ferenc József császárhoz. A TasteAtlas szerint egy 1912-es császári szakácskönyv is megemlíti, hogy az uralkodói asztalra rendszeresen került főtt marhahús az étkezésekhez. A Wien Museum kurátora szerint ugyanakkor a császár és a Tafelspitz közötti szoros kapcsolatot részben a későbbi, 20. századi nosztalgia erősítette fel.

A húshoz és a leveshez:

• 1,8 kg picanha, felső hátszín vagy más egyben főzhető marhahús, lehetőleg zsírréteggel
• só
• 10 szem fekete bors
• 2 babérlevél
• 2 közepes vöröshagyma
• 2 póréhagyma
• 4 szál zeller
• 3 közepes sárgarépa
• 1 kisebb zellergumó, körülbelül 450 g
• 1 fej fokhagyma

A kenyeres mártáshoz:

• 2 császárzsemle, összesen körülbelül 130 g, kissé szikkadtan
• 350 ml meleg húsleves
• só
• frissen őrölt fekete bors
• 2 evőkanál frissen reszelt torma
• 2 evőkanál tejföl

A snidlinges mártáshoz:

• 225 g tejföl
• 20 g friss snidling
• só
• frissen őrölt fekete bors
• kevés tej vagy tejszín, ha hígítani szeretnénk

Az almás-tormás mártáshoz:

• 1 nagy Granny Smith alma
• 2 evőkanál frissen reszelt torma
• 2 teáskanál citromlé
• só

1. Tegyük a húst nagy lábasba, öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy körülbelül 2-3 centiméterrel ellepje. Adjunk hozzá sót, fekete borsot és babérlevelet, majd forraljuk fel. Ezután vegyük vissza a hőmérsékletet, és gyöngyözve főzzük körülbelül 2,5-3,5 órán át. Időnként szedjük le a habot a tetejéről.
2. A főzés utolsó 30 percében adjuk hozzá a félbevágott hagymát, a póréhagymát, a szárzellert, a sárgarépát, a fokhagymát és a zellergumót. A hús akkor jó, ha könnyen belecsúszik a kés, de még szeletelhető marad.
3. Emeljük ki a húst, hagyjuk körülbelül fél órát hűlni, majd szorosan csomagoljuk be és tegyük legalább 8 órára hűtőbe. Szűrjük le a levest, a zöldségeket pedig tegyük félre.
4. A kenyérmártáshoz kockázzuk fel a szikkadt zsemlét, öntsük rá a meleg húslevest, majd dolgozzuk sűrű, kanalazható állagúra. Ízesítsük sóval, borssal, tormával és tejföllel.
5. A snidlinges mártáshoz keverjük össze a tejfölt a finomra vágott snidlinggel, sózzuk, borsozzuk, és szükség esetén kevés tejjel vagy tejszínnel lazítsuk.
6. Az almás-tormás mártáshoz reszeljük le az almát, majd keverjük össze friss tormával, citromlével és kevés sóval.
7. Tálalás előtt szeleteljük fel a lehűtött húst a rostokra merőlegesen. Tegyük vissza a korábban használt kevés húslevesbe, és közepes lángon óvatosan melegítsük át. Először kínáljuk a tiszta levest, majd következzen a marhahús a főtt zöldségekkel és a három mártással.

(Recept)